Monday, February 20, 2012

Panforte Nero? Panpepato?...

Yemek bloglari dunyasinda da moda ruzgarlari esiyor. Bir donemin cilginligi olan makaron uzun solukluydu, yeni yeni duruldu. Simdilerde ise hangi sevdigim bloga baksam, hangi yemek kitabini acsam panforte goruyorum. Noel zamanina ozgu, Italyan kaynakli baharatli bir cesit meyva keki bu. Aslinda kek demem sizi yaniltmasin, cok daha yogun oluyor, doku olarak kekten cok lokuma benziyor. Panforte'nin gecmisi 12. yuzyila dayaniyor. Bir rivayete gore ilk defa Siena'da rahibeler tarafindan yapilmis, sonra Hacli seferlerinde askerlerin yanina azik olarak katilmis. Bundan da anlayabileceginiz gibi, cok uzun sure dayaniyor. Hediyelik yapilabilir, postayla yollanabilir. Asil Panforte, kakao/cikolata katkili degil; bizimki Panforte Nero, ya da belki daha dogru ismiyle Panpepato. Umarim Internetten ogrendiklerimle size yanlis bilgi vermiyorumdur. Daha ayrintili bilgisi olanlariniz varsa, lutfen duzeltsin.

Panpepatonun malzeme listesi degisken. Farkli kuru meyva/kuru yemis kombinasyonlari kullanabilirsiniz. Hemen her tarifte benzesen tarcin, karanfil, muskat, karabiber gibi baharatlar, portakal kabugu rendesi ya da sekerlemesi, bal ve seker karisimindan yapilan bir surup oluyor. Kimi tarifte sadece kakao, kimisinde cikolata, kimisinde ise ikisi birden kullanilmis. Benim tarifimde (A Gourmet's Guide to Chocolate kitabindan) sadece kakao kullaniliyordu. Elimin altinda kendi yaptigim portakal kabugu sekerlemesi ve biraz zencefil sekerlemesi vardi, onlari kullandim. Findiklar taze bitmisti, onun yerine Antep fistigi koydum. Cikolata ve portakali oldum olasi yakistiririm; sonucta ortaya cikan benim hosuma gitti.

Panpepato, oldukca yogun oluyor. Seker surubuyla karistirma ve kaliba bastirma isleri icin bilek gucunuze guvenmiyorsaniz, yaniniza yardimci alin. Kalibin altina benim yaptigim gibi pirinc kagidi doseyebilir ve pistikten sonra tersyuz edip, ustune pudra sekeri eleyebilirsiniz. (Pirinc kagidi yerine gullac yapragi da kullanilabilir gibi geliyor bana. Pudra sekerinin altinda hos bir citirlik veriyor yerken.) Alternatif  olarak, fazla bastirmadan, kuru yemislerin engebeleriyle pistiginde de goze hos geliyor. Sanirim dikkat edilmesi gereken, pisirirken fazla sertlesmesini  engellemek. Ben tarifte belirtilen sureden biraz daha once cikarttim firindan .



  • 1/3 bardak kiraz sekerlemesi, dorde kesilmis olacak
  • 1/3 bardak portakal kabugu sekerlemesi
  • 1/3 bardak limon kabugu sekerlemesi
  • 2 yemek kasigi zencefil sekerlemesi
  • 3/4 bardak file badem
  • 3/4 bardak firlanmis ve kabaca cekilmis findik
  • 1/2 bardak un
  • 1/4 bardak kakao
  • 1 tatli kasigi tarcin
  • 1/4 tatli kasigi karanfil
  • Tutamla muskat ve taze ogutulmus karabiber
  • 1/3 bardak bal
  • 1/2 bardak seker
  • 1 tatli kasigi portakal cicegi suyu (burada Orta Dogu urunleri satan marketlerde buluyorum)
  • Arzu ederseniz kalibi kaplamak icin pirinc kagidi
  • Uzerine elemek icin pudra sekeri
Firininizi 165 C ye on isitin. 20 cm lik alti cikabilen tart kalibi ya da flan kalibi kullanmaniz ideal olur. Yoksa ayni boy kelepceli kalip da kullanabilirsiniz. Kalibin altini comertce yaglayin ve kullaniyorsaniz boyuna gore kesilmis pirinc kagidi, ya da pisirme kagidi ile kaplayin. Kagit kullaniyorsaniz, yine yaglayin.

Orta boy bir kasede, sekerlemeleri, badem ve findigi karistirin. Un, kakao, seker, tarcin ve diger baharatlari bunun uzerine eleyip, guzelce harmanlayin.

Orta boy bir sahanda bal. seker ve portakal cicegi suyunui karistirin. Seker eriyinceye kadar karistirarak isitin. Kaynama noktasina getirin ve termometre 115C gosterinceye kadar kaynatmaga devam edin. Termometreniz yoksa, suruptan aldiginiz bir damlayi bir bardak suyun icine damlatarak test edebilirsiniz. Surubunuz olmasi gereken kivami almissa, damlanin suyun icinde yumusak bir topcuk olusturmasi gerekiyor. Bu asamada surubu atesten alip, cabucak kasenin icinde hazir bekleyen malzemeye aktarin. Simdi zorlu bir karistirma harekati basliyor. Surubun akiskanligi kaybolmadan, butun malzemenin esit olarak islanmasini saglamamiz gerekiyor. Bu kisim hallolduktan sonra, malzememizi hazirladigimiz kaliba aktarip, hafifce islattigimiz elimizle esit sekilde yayiyor ve uzerini duzluyoruz. Artik, panpepatomuz firina girmege hazir. Yarim saat kadar pisirdikten sonra (ben elime sivasmadigini gordugum anda aldim) firindan alip, kalibinin icinde sogutabilirsiniz. (Ben sogudukca yapisir ve kaliptan cikarmak zor olur korkusuyla, henuz ilikken, bicakla kalibin kenarlarindan ayirdim.)

Soguyunca, ya da ilininca, kaliptan cikarip tersyuz edin ve pisirme kagidi kullandiysaniz, onu siyirin. Hangi tarafini uste alacaginiza karar verin. Eger pirinc kagidi kullandiysaniz, alti ust oluyor. Yok, ust taraftaki engebeli goruntu size daha cazip geldiyse, orayi uste verin. Arzu ederseniz, uzerine pudra sekeri eleyin ve keskin bir bicakla ince dilimlere, ya da seritlere kesin. Kapali bir kapta uzun sure saklayabilirsiniz.




Tuesday, February 14, 2012

Findikli Kakaolu Ay Kurabiyeleri


Findik firinlanmadan yenirse yazik olmus gibi geliyor bana. Belki bircok kuru yemis firinlanmaktan istifade ediyor ama findik sanki bambaska bir yemise donusuyor soyle rengi donene kadar sicak gorunce. Findik en sevdigim kuru yemis, ama son zamanlarda isinma turlari yaptigim kan grubu diyetine gore kolay sindiremedigim gidalardanmis. Bu nedenle kendime hakim olmaya calisiyorum. Buzdolabindaki findiklar bana goz kirpiyor bir yandan. Bari dedim tatli yapayim bunlardan, icine seker, tereyagi, beyaz un da katarsam biraz daha caydirici olur ve findiklarin cazibesinden kurtulurum  umuduyla... Hani nerdeyse calisti bu plan. Kurabiyeleri denemek icin bir isirik aldim sadece. Hepsi senin icin sevgili okuyucu, nasil bir sey oldugunu sana anlatacagim ya... Artan biraz firinlanmis findik ne oldu derseniz, iste orasi planin iflas eden yani. Ama yine de tehlikenin buyuk kismini berteraf etmis sayiyorum kendimi. Kurabiyelerin yarisi Zeynep'le okula, diger yarisi da esimin ofisine gitti. Elde paylasilacak resimler ve bu tarif kaldi.

Tarifi A Gourmet's Guide to Chocolate kitabinda yillardir gorurdum, denemek simdiye nasipmis. Ellere sivasmadan sekillendirilebilen tok bir hamur oluyor. Kurabiyeler, piserken hacim kazandiklari icin, tepsiye aralikli koymakta fayda var. Sekerini ben yanlislikla fazla koymusum ama galiba isabetli oldu, cunku buna ragmen az sekerliydiler. Pudra sekerine bulaninca tam oldu. Findiklari toz gibi ince cekmemek tavsiye edilmis tarifte; katiliyorum, agza ara sira irice findik taneleri gelince hos oluyor. Doku olarak kitir, kandil halkalari tereyaglidir ama dise gelirler ya, iste oyle... Ilk lokmada kirilgan, sonra agizda dagilan bir ozellikleri var ki, bu ikincisi misir nisastasinin katkisi. Cok iddiali olmamakla beraber guzel bir kurabiye. Sanirim kapali kutuda uzun sure saklanmaga da uygun. Ayni tarifi ceviz ya da bademle de deneyebilirsiniz.



  • 170 g tereyagi, yumusamis olacak.
  • 1/2 bardak seker (bu benim yanlislikla fazla koydugum miktar, tarifteki 1/4 bardak)
  • 1 yumurta sarisi
  • 1 tatli kasigi vanilya
  • 1 1/2 bardak ince (un gibi olmadan) cekilmis firinlanmis findik
  • 1 1/2 bardak un (eger hamur elinize yapisirsa, biraz daha ekleyebilirsiniz)
  • 3/8 bardak misir nisastasi
  • 1 1/2 yemek kasigi kakao
  • Kurabiyeleri bulamak icin 1/3 bardak pudra sekeri
Firininizi 175 C ye on isitin. Birkac firin tepsisini yaglayin, ya da silpatla doseyin. 

Mikserinizin kasesine tereyagi ve sekeri alin ve iyice butunlesinceye kadar cirpin. Yumurta sarisi ve vanilyayi ekleyin ve yine cirpin. Sonra un, kako ve nisastayi birlikte mikserinizin kasesine eleyin. Gerekiyorsa sertce bir hamur elde edebilmek icin biraz daha un ekleyebilirsiniz.

Hafif unlanmis ellerinizle (gerek olmadi) hamurdan ceviz buyuklugunde parcalar koparin. Her birini  7 cm uzunlugunda bir silindir gibi uzatin once. Sonra uclarini inceltip, ay bicimi verin ve aralikli olarak firin tepsilerine dizin. 20 ila 25 dakika, ya da kurabiyeler ele yumusak gelmeyene kadar pisirin. Izgara uzerine alip, biraz sogumalarina firsat verin. En son olarak pudra sekerine bulayin. Bu malzemeden 30a yakin kurabiye cikiyor.


Wednesday, February 08, 2012

Cikolatali Sufle-2


Genellikle Callebaut, Guittard veya Ghirardelli marka bitter cikolata kullaniyorum. Guittard'in 5 kiloluk bitter  kuverturunu cok uygun fiata aldigim bir kaynagim var. Callebaut'u buyuk blok parcalarda bulabildigim de oluyor. Ikisi de olmayinca, kucuk ambalajlarda Ghirardelli marketten aliniyor ve is bitiriliyor. Tabii miktar arttikca, fiat da dusuyor. Bu nedenle cogunlukla toptan almayi tercih ediyorum. Son zamanlarda denk getirip cikolata alisverisine cikamadigim icin, erzak dolabimda normalde cikolata stoklarimin bulundugu kose uzun zaman bos kaldi. Bu durumun bir cikolata cilginligiyla sonuclanacagi belliydi. Nitekim, son sehir seyahatimde cikolata kuvertur icin normalde verdigimin birkac katini odeyip, 1 kg. Valrhona Le Noir cikolata alarak kendimden bekleneni yaptim.

Valrhona fazladan verdigim paraya degecek kadar guzel bir cikolata aslinda. Sanirim bu dedigimi biraz da kendime ispat etmek icin, eve gelir gelmez paketin icinden cikan tariflerden birini yapma geregi duydum. En kisa zamanda masaya gelebilecek olan cikolatali sufle idi. Sufleler, on dakikada hazirlanip, onbes dakikada pistiler ve yarim saatten kisa sure icinde, "yok canim, Guittard'la karsilastirilmaz bile, iyi ki almisim" dedirterek misyonlarini yerine getirdiler.

Simdiye kadar cikolatali sufle deyince hep yaptigim tarif Alice Medrich'in, cok asiri kabarmayan, yogun dokulu suflesiydi. Bu tarifle ise daha yumusak dokulu bir sufle cikiyor ortaya. Biri sicak kek gibi ise, digeri sicak mus gibi diyeyim size. Tarifte belirtilen surede firindan aldigimda, ici epey siviydi. Geri koyup, biraz daha pisirme geregi duydum. Ayni cikolatayi kullanmayinca, iki tarifi hakkiyla karsilastirmak mumkun olmamakla birlikte, ben tercihimi daha yogun olan Medrich suflesinden yana kullaniyorum. Buna karsilik bu suflenin yapimi biraz daha kolay, ayrica un icermiyor. Fransiz tarifi oldugu icin, alistiklarimdan biraz daha farkliydi teknik olarak; okurken siz de farkedeceksiniz. Tercih size kalmis.


  • 170 g kucuk parcalara kesilmis bitter cikolata
  • 4 soguk yumurta, aklari sarilardan ayrilmis olacak
  • 100 g pudra sekeri
  • 1 dolu tatli kasigi misir nisastasi
  • 1 dolu tatli kasigi kakao
  • 200 ml (0,8 bardak) sut kremasi
  • kaliplar icin biraz yumusak tereyagi ve seker
Alti sufle kabinin icini yumusak tereyagi ile sivayip, butun ic yuzeylerine seker serpin.  Yumurta aklarini mikserinizin yagdan aritilmis kasesine alin ve pudra sekerini azar azar ekleyerek, sertlesinceye kadar cirpin. Ayri bir kucuk sahana, kakao ve misir nisastasini birlikte eleyin. Uzerine sut kremasini ekleyin. Orta ateste karistirarak, kaynama noktasina getirin. Atesten aldiktan sonra, kucuk kesilmis cikolata parcalarini ekleyin ve karistirmaga devam ederek, cikolatanin puruzsuzce erimesini saglayin. Yumurta sarilarini da ekleyin ve parlak, puruzsuz goruntu alana kadar karistirin. Cirpilmis yumurta aki kopugunun once bir kismini cikolatali karisima katarak kivamini acin. Sonra kalan yumurta aki kopugunu, yavas hareketlerle, hacmi mumkun oldugunca kaybetmeden karistirin. Hazirlamis oldugunuz kaliplara paylastirin ve firina surunceye kadar buzdolabinda bekletin. Firininizi 190 C ye on isitin. Sufleleri direk buzdolabindan firina alin. 10 ila 12 dakika pisirin ve hemen servis edin. 

Thursday, February 02, 2012

Bademli Kek


Zeynep'in eve gelemedigi, bizim ona gittigimiz haftasonlarindan birinde, giderken elim bos olmasin diye cabucacik yapivermistim bu tatliyi. Zeynep bademli tatlilari seviyor; aslinda en sevdigi tatli bu franjipanli elmali tart ama hem vakit dardi, hem de o haftasonu evde elma yoktu. Ben de elmali tart yerine Alice Medrich'in Pure Dessert kitabinda gordugum bu kolay bademli keki yaptim, hamuruna da tarifte olmadigi halde ahududu kattim. Bu tatliyi Bizim Pastane'de paylasacagimi dusunmemistim aslinda. Telasli oldugum icin fotograf da cekmedim. Evde tatli yapildiginda arkasindan fotograf cekilmesine aliskin olan kucuk kizim, tatli kutusunun icinde sogurken cekivermis bunlari.

Genelde kendi tatmadigim tatlilari paylasmiyorum ama, madem kucuk kizim fotograflarini cekmis, buyuk kizim ve arkadaslari begenmisler, Bizim Pastane arsivine girmeye hak kazanmis demektir. Gordugunuz gibi yuksekligi olmayan, goruntu olarak torta benzeyen bir kek. Mutfak robotunda yapildigi icin oldukca pratik. Ama robotunuzun haznesi yeterince buyuk degilse, cekme islemini yaptiktan sonra, mikserde devam edebilirsiniz. Ben tariftekinden farkli olarak uzerine file badem koydum ve icine ahududu ekledim. Ama size tarifi kitaptaki sekliyle veriyorum. Ahududuyu icine katmak yerine, yaninda servis etmeyi tercih edebilirsiniz. Aslinda her turlu taze meyva guzel bir eslikci olabilir bu keke. Yapildiginiz ertesi gunu daha da guzel oluyormus Alice Medrich'e gore.
  • 3/4 bardak arti 2 yemek kasigi badem veya 114 g badem unu
  • 1 bardak arti 2 yemek kasigi seker
  • 1/4 tatli kasigi tuz
  • 1/2 tatli kasigi badem esansi
  • 3 yumurta
  • 114 g tuzsuz tereyagi, birkac parcaya kesilmis ve yumusamaya baslamis olacak
  • 1/3 bardak (43 g) un
  • 1/4 tatli kasigi kabartma tozu
  • ustu icin arzu edilirse pudra sekeri 
  • eger kitir badem ustlu cesitlemeyi yapacaksaniz ek olarak 2 yemek kasigi seker, 6 yemek kasigi file badem ve 1 yemek kasigi yumusak, tuzsuz tereyagi

Firininizi 175 C ye on isitin. 20 cm lik kek kalibinizin altini pisirme kagidi ile kaplayin ve yanlarini yaglayin. Eger kekinizi file bademden kitir bir tabaka ile kaplamak isterseniz, kalibi soyle hazirlamalisiniz: Kalibin dibine pisirme kagidi koymayin. Bunun yerine 1 yemek kasigi tereyagi ile kalibinizin butun ic yuzeylerini yaglayin. 6 yemek kasigi file bademin cogunu dibe yayin, bir kismiyla da kalibinizin kenarlarini (2 cm yukseklikte) bademle kaplayin. Kalibinizin altina ve kenarlarina 2 yemek kasigi seker serpin.

Bademleri, sekeri, tuzu ve badem esansini mutfak robotunuzda iyice incelinceye kadar cekin. Badem unu kullaniyorsaniz, bu sure daha kisa olacaktir. Sonra yumurtalari ve tereyagini da ekleyin ve karisim tamamen halloluncaya kadar, robotunuzu aralikli olarak calistirin. En son olarak unla kabartma tozunu katin ve sadece diger malzemeye karisincaya kadar calistirin. Kek hamurunuz artik hazir!

Hamuru, hazirladiginiz kek kalibina aktarip, uzerini duzleyin. 35 ila 40 dakika, ya da uzeri guzelce kizarip, ortasina batirilan kurdan temiz cikincaya kadar pisirin. Izgara uzerinde sogutun.

Kaliptan cikartmak icin, once keskin bir bicakla kekin kenarlarini kaliptan kurtarin. Sonra uzerine bir tabak kapatip, keki tabaga tersyuz edin. Kullandiysaniz, altindaki pisirme kagidini dikkatle siyirin ve servis edeceginiz tabaga tekrar tersyuz edin. Sikica paketlenmis halde, oda sicakliginda birkac gun muhafaza edebilirsiniz.