Cikolatali Beze Toplari

Araya cikolatasiz iki tarif soktuktan sonra, normal yayin akisimiza donebiliriz. Cikolatayla bu kadar cok ugrasirken, arsivde bir Cikolatali  Tarifler kategorisi olmamasi da bir eksiklik. Bir vaktim oldugunda derleyip toparlayacagim butun cikolatali tarifleri.

Bu cikolatali bonbonlari epeydir gozume kestirmistim. Hatta sirf bunlari yapabilmek icin, uzerlerinde gordugunuz katki maddeli sekerleme/pasta suslerinden bile aldim. Gerci sonra onlari kullandigima pisman oldum ya... Kitirliga katkisi olsun diye baska cozumler uretilebilir diye dusunuyorum simdi.

Tarif taninmis Fransiz patiseri sefi Payard'in Chocolate Epiphany kitabindan. Payard'in sehirdeki patiserileri, sevdigimiz ugrak yerlerinden. Orda tadip da begenmedigimiz hemen hic bir sey yok. Ama Payard'in kitaplari icin ayni seyi soylemek zor. Hemen her denedigim tarifinde ufak puruzlerle karsilastim. Bu gibi durumlar, cok ciddi sorun yaratmasalar da, Payard'in kitaplarinin guvenilirligini azaltiyorlar.

Tarifte beze toplarini birbirine yapistirmak ve kaplamak icin ayni ganas kullaniliyor. Oncelikle ganasin yapistirma malzemesi kivamina gelmesi icin (tarifte belirtilenden) uzuunca bekleniyor. Ve tabii bu hale geldiginde de, kaplama isinde kullanilmak icin cok koyulasmis oluyor. Bu durumda tekrar eritmek ve sogumasini beklemek icap ediyor ki, bu mini bonbonlar icin bu kadar zahmet kanimca fazla. Tavsiyem, goz karari bir kismini yapistirma islemi icin ayirip buzdolabinda cabuk koyulasmasini saglamak. Kalani ise oda sicakliginda, kaplama icin bekletilebilir.

Payard iki  cins cikolata kullanmis malzeme listesinde, ama asagidaki fotograftan (arkadaki dev bonbonlar kitaptaki resimleri) gorunen o ki, ortaya cikan daha cok sutlu cikolata lezzetinde bir kaplama oluyor. Bezeler zaten oldukca tatli olduklari icin, ben bunun yerine sadece bitter cikolata kullanmayi tercih ettim. Buna ragmen, benim damak tadima gore hala tatliydi beze toplari.

Cikolata ile kaplama asamasinda ganasim tam oda sicakligina sogumamisti diye dusunuyorum, cunku bezeler bu islemden sonra kitirliklarini kaybettiler. Bu halleriyle daha cok Turkiye'de "cokomel" adiyla satilan urune benzediler. Bu size cazip geliyorsa ne ala, fakat benim bekledigim biraz daha farkli bir seydi. Ustlerindeki sekerlemeleri de fazla tatli buldum. Belki bunun yerine kahvalti yiyecegi olarak satilan kakaolu pirinc patlagi kullansam daha iyi olurdu diye aklimdan gecti.

Bastaki hayal kirikliklarina ragmen sonu guzel biten bir hikaye bu. Cok begenilmedikleri icin bekleyen bezeler, zamanla kitirlastilar. Iki gun sonra tattigim beze topu, ilk gun tattigimdan cok daha guzeldi. Cikolata tadi belirgindi, arasindaki ganas hala yumusak, ustu ve ici olmasi geretigi gibi kitirdi. Ama tabii, zahmetlice bir tarifi bayatladiktan sonra yemek icin yapmak pek de akla yatmiyor. Buna ragmen denemek isterseniz, kaplama sirasinda, ganasin oda sicakliginda olmasina dikkat edin; belki bezelerin yumusamasinin onune boylelikle gecebilirsiniz.

Ben asagidaki malzemenin yarisini kullandim, fakat merengleri ufak s1ktigimdan olabilir, 30 dan fazla bonbon elde ettim. Payard ise asagidaki malzemeden 20-25 bonbon cikacagini soyluyor.

• 4 ymurta aki
• 3/4 bardak (150 g) seker
• 1 1/4 bardak (150 g) pudra sekeri, elenmis olacak
• 380 g sutlu cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 180 g sekersiz cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak (bu iki farkli cikolata karisimi yerine ben toplami miktarinda bitter cikolata kullandim)
• 1/3 bardak (90 g) misir surubu
• 3 bardak (720 g) sut kremasi
• 4 bardak (640 g) cikolata sekerlemesi/pasta susu

Bezeleri yapmak icin, firininizi 93 C ye on isitin. Iki firin tepsisini pisirme kagidi ya da silpatla kaplayin.

Yumurta aklarini mikserinizin yagdan aritilmis kasesine alin ve orta-yuksek hizda cirpmaga baslayin. Yumusak tepecikler olusmaya baslayinca, motor hala calisirken, toz sekerin yarisini uzerlerine serpin. Orta sertlikte tepeciklere ulasincaya kadar cirpmaga devam edin ve sekerin kalanini da serpin. Sert tepecikler elde edince durun.

Silikon spatula ile, pudra sekerini, sondurmemege gayret ederek, bezenize karistirin. S1kma torbaniza 1,25 cm lik duz uc takin veya bir kullanimlik torba ise, ucunu uygun buyuklukte kesin. Bezenizi torbaya doldurun ve 2 cm capinda, 1cm den biraz daha yuksek olacak sekilde hazirladiginiz tepsilere s1k1n. Aralarinda 2 cm kadar mesafe birakmaya dikkat edin. Payard'a gore bu sekilde yaptiginizda 40 ila 50 beze (yarim) topu elde etmeniz gerekiyor. (Daha once belirttigim gibi, biz yarim malzemeden bundan fazlasini elde ettik. Sanirim bu bezenin ne kadar sonmus ya da sonmemis olmasi ile alakali biraz da; onun icin kesin bir rakam vermek zor.)

Bezeleri 2 ila 3 saat, mereng iyice kuruyup, kitirlasincaya kadar pisirin. Firindan alip, izgara uzerinde tamamaen sogumaya birakin. Kuru ve serin bir ortamda, agzi kapali bir kapta uc gune kadar bu sekilde saklayabilirsiniz. Buzdolabina koymayin.

Sira geldi ganasi yapmaya...  Cikolatalar ve misir surubunu bir kaseye alin. Sut kremasini orta-yuksek ateste kaynama noktasina getirin ve kasedeki cikolatanin uzerine dokun. Sicak sutun cikolatayi eritecektir. Karistirarak, karisimin puruzsuz olmasini saglayin. Bir saat, her 15 dakikada bir karistirarak sogutun. Payard'a gore 1 saat sonunda bezelerin arasina s1k1lacak kivama geliyor ganas. (Ama bizde epey daha uzun surdu. Boyle olunca yukarda tavsiye ettigim gibi, bir kismini ayirip, derin dondurucuda soguttum.)

Bir s1kma torbasini koyulasmis ganasla doldurun. Torbanin ucunu 0,6 cm lik kesin ya da uygun duz uc takin. Ganasi bezelerin yarisinin duz kisimlarina comertce s1k1n. Beze yarilarini ganasla birbirlerine yapistirin. Aradaki ganasin iyice sertlesmesi icin 15 dakika buzdolabinda sogutabilirsiniz. (Biz buna gerek gormedik.)

Cikolata sekerlemesini bir kaseye alin. (Ganasla birbirine yapisabilecegi icin, kullandikca kaseye biraz daha aktarmak daha iyi fikir.) Bir tepsi uzerine beze toplarinizin sayisina gore kagit altlik hazirlayin.

Artan ganasiniz kaplamaya uygun sivilikta ise cok guzel; degilse mikrodalgada 15 saniye kadar isitin. Tabii bu islemi ocak ustunde de yapabilirsiniz. Uygun kivami bulmak size dusuyor. Toplarin uzerinden akip gitmeyecek kadar yogun, fakat icine batirilip, kaplanabilecekleri kadar akiskan olmasi gerekiyor. "Peynir fondusunun kivami gibi" diyor Mosyo Payard. Gerekiyorsa 10 saniyelik surelerle yine isitabilirsiniz. Sadece gerekli kivama ulastiginizda, ganasin sicak olmamasina ozen gosterin. Yukarda soz ettigim gibi, bezelerin yumusamasina neden oluyor bu.

Tahta bir cop sisi, beze toplarina batirin ve ganasa daldirin. Sisi ganasdan cikardiktan sonra, cikolata kasesinin uzerinde soyle bir cevirerek, ganasin fazlasinin kaseye geri dusmesini saglayin. (Bu cop isi bize biraz zor geldi. Iki catal yardimiyla hallettik kaplama isini.) Cikolatali topu, sekerleme kasesine alin ve cevirerek, sekerleme ile kaplanmasini saglayin. (Bizim ganasimiz oldukca akiskandi. Direk sekerleme kasesine aldigimizda, sekerlemelerin de islanip, birbirine yapismasina neden oluyordu. Bu nedenle, uzerine izgara konmus tepside, asagida gorundugu gibi biraz beklettik. Faza ganas akip, toplar azicik kuruyunca sekerleme ile kapladik. Yarim malzeme icin gerekenden epey daha fazla sekerleme kullanmak gerekti. Tabii bunun sebebi fazla sayida beze topumuz olmasiydi.)

Beze toplarinizi ganas sertlesinceye kadar kisa bir sure buzdolabinda tutun (gerek gormedik). Sonra agzi kapali bir kapta, oda isisinda 3 gune kadar muhafaza edebilirsiniz.