Carioca

Rana'ninkinden sonra Zeynep'in dogumgununu de cikolatali bir pastayla kutladik. Rana'nin pastasi uydurma oldugu icin ayrintili tarif verememistim, Zeynep'inkiyle bunu telafi edecegim. Gerci uzunca oldugu icin, tarifi yazip bitirmem birkac gune yayilabilir. Carioca, kaynagimiza gore, bastan cikarici bir Brezilya dansi imis. Isim olarak bu pastaya yakistirilmasi, pastanin cok yogun cikolata ve kahveli olmasindan kaynaklaniyor.  Zeynep, okul donemi icin kendini kahve pehrizine sokmus ama bir yandan da kahveyi epey ozlemisti. Belki bu nedenle olacak, bu pastayi cok begendi. Gerci sadece o degil, her tadan begendi Carioca'yi.

Carioca'nin yapimi (mus kisminda basiniza gelebilecek birkac aksilik disinda) cok zor, ya da cok vakit alici degil. Yalniz zamanlama onemli. Ayrica bu guzel pastayi ortaya cikarabilmek icin, once bir duzine yumurta, 3 bardak krema ve yarim kilodan fazla bitter cikolatayi gozden cikarmaniz gerek. Gerci hemen her yapi tasi gerekenden fazla olculerde verilmis, yani kekiniz, musunuz, surubunuz, ganasiniz muhtemelen hep artacak ama yine de bu miktarlar sizde dehset uyandiriyorsa, tarifi okumayin bile. Carioca adina tek savunmam, cok ince dilimlerin bile gayet tatminkar oldugunu soylemek olacak.

Tarife gecmeden, benim icin bu pastanin en kayda deger ozelliklerine deginmek istiyorum. Cikolatali pastalari file bademle her susleyisimde, renklerin kontrasti beni rahatsiz etmistir. Su fotografa bakar bakmaz, ne demek istedigimi anlayacaksiniz. Pierre Herme, kakao ile kapladigi file bademleri, firinda karamelize etmek gibi dahiyane bir cozum uretmis bu duruma. Eee, bosuna patiseri dunyasinin Picasso'su dememisler tabii ki kendisine... Ortaya cikan koyu renkli citir file bademler, hem cikolatali pastanin uzerinde goze cok guzel gorunuyor, hem de nefasetleriyle insanda avuc avuc yeme arzusu uyandiriyorlar. Sirf bunu bilgi dagarcigina atabilmek icin bile, bu pastayla ugrasma zahmetine deger.

Bu surecte edindigim ikinci degerli ve sasirtici bilgi de, surupla pastaya kahve lezzeti katabilmek icin, cok ama gercekten cok fazla kahve kullanmak gerektigiydi. Korka korka uyguladim tarifi, hatta biraz da azalttim galiba miktari ama sonuc sahaneydi. Demek seker surubuna sadece 1-2 tatli kasigi instant kahve ekleyerek tatlandirdigim kahveli pastalardan, bundan dolayi kahve tadi pek alamiyorduk.

Son olarak, belki dikkatinizi cekmistir, ust kati mus olan bir pasta bu. Cikolatali glazur, direk olarak musa uygulaniyor. Kesimi cok rahat dolayisiyla. Cikolatali glazurun uzerine tirtilli bicakla bir desen yapilarak susleniyor pastanin uzeri, ama bununla ugrasmak istemezseniz, sade birakabilirsiniz. Eger deseni yapacaksaniz, pastanin uzerinin duz olmasina dikkat edin. Yamuk bir satih uzerinde bicakla duzgun desen yapmak hemen hemen imkansiz.

• 1 adet 23 cm lik cenuaz (sunger) kek
• Kahveli Surup (tarifi asagida)
• Cikolatali Mus (tarifi asagida)
• Kakaolu Kitir File Badem (tarifi asagida)
• Cikolatali Ganas (tarifi asagida)

Hakkiyla yani sondurmeden yapildiginda, yukardaki linkteki tarif size ihtiyacinizdan fazla kek uretecek. Yapmaniz gereken, kek sogudugunda, bundan 0.5 cm ile 1 cm arasinda kalinlikta iki kat kesmek. Bu pastanin pandispanya kismi az oluyor. Kalan cenuazi guzelce paketleyip, dondurucuya kaldirabilirsiniz. Miktar olarak baska bir pastaya yetebilecek gibi oluyor artan. Daha az olursa da, suluca dolgusu olan meyva paylarinda, ya da tartlarda, bayatlamis cenuaz parcalarini hemen tart hamurunun uzerine yayarak degerlendirebilirsiniz artan kekinizi. Sungerimsi cenuaz, dolgunun suyunu emip, tart hamurunun kitirligini korumasina yardimci olacak bu sekilde. Lezzete ve dolguya katkisi olacagi da kesin. Ilk firsatta deneyecegim bu teknigi.

Evet, simdi varsayalim ki, ganas disinda butun yapi taslarimiz hazir ve biz de pastamizi insa etmege haziriz. 22 cm lik bir pasta cemberi varsa cok ise yariyor. Yoksa benzer boyda kelepceli kalibinizi da kullanabilirsiniz. Kalibinizi uygun boyda mukavva altlik, ya da servis tabaginin uzerine koyun. Ince kesilmis cenuaz kek katlarindan bir tanesini kalibin icine yerlestirin. Kahveli surupla kek kati kakaolu kek goruntusu alana kadar islatin. Cikolatali musun 2 ila 2,5 bardak kadarini kek katinin uzerine spatula yardimi ile yayin. Ikinci ince kek katini musun uzerine yerlestirip, hafifce bastirarak, yerine oturmasini saglayin; yine kahve surubuyla bol bol islatin. Bunun uzerine 2 ila 2,5 bardak daha mus yayin. (Kaynagimiza gore kahve surubunuz artabilirmis ve mus kesinlikle artiyormus. Ben dogrusu dikkatli okumadigimdan musun hepsini kullandim ve pisman da degilim.) Spatula ile musun uzerini duzleyin ve pastanizi musun sertlesmesi icin 2 saatligine buzluga kaldirin. Eger 2 saat sonra pastayi yapmaya devam edemeyecekseniz, buzluktan cikarip, buzdolabinda muhafaza edebilirsiniz.

Pastaniz buzluktan cikmaya yakin, cikolatali ganasi hazirlamaga baslayabilirsiniz. Ganas oda sicakligina ilinirken, pastanizi buzluktan mutfak tezgahina alin. Ganasi, soguk bir yuzeye uygulamak, donmus bir yuzeye uygulamaktan daha kolay oluyor cunku. Ganas gereken kivami aldiginda, pastanizi kaliptan cikarin. Metal bir spatula ile, ganasi pastanin uzerine ve kenarlarina surun. Eger isterseniz, ikinci bir kat da yapabilirsiniz; bol bol malzemeniz olacak elinizde cunku. Eger ganas uzerine yapilan deseni hatirlayacak kadar kivamli ise, tirtilli, uzun bir bicagi yuzeye hemen hemen dik olarak tutarak, pastayi bir ucundan bir ucuna tarayin. Obur ucta, yerinizi kaybetmeden, bicagi hafifce kaydirin ve basladiginiz tarafa dogru yine tarayin. Bunu yazarak anlatmak biraz zor, kavrayisiniza guvenerek, kisa kesiyorum. Fakat tabii ki bu desen, pastanin olmazsa olmazi degil. Ustu sade birakabileceginiz gibi, her turlu baska desen de uygulayabilirsiniz. Eger ganasiniz desen uygulamak icin fazla yumusaksa, desen yapildiktan kisa sure sonra gozunuzun onunde kaybolacak. Bu durumda yeni bir denemeden once, pastayi birkac dakika buzdolabinda bekleterek, ganasin koyulasmasini saglayabilirsiniz.

En son olarak, citir file bademleri pastanin kenarlarina yapistirin. Eger ganas sertlesmisse, bu islemden once sac kurutma makinesi ile kenarlari azicik yumusatabilirsiniz. Kekinizi hemen servis edebilir, ya da buzdolabina kaldirabilirsiniz. Servisten once, oda sicakliginda 15-30 dakika beklerse, daha nefis oluyor.

Pastanizi, bademleri uygulamadan once 1 aya kadar dondurabilirsiniz. Cozuldukten sonra bademleri yapistirmak icin, yukarda yazdigim sac kurutma makinesi yontemini kullanabilirsiniz.

Biliyorum, ben yazmaktan, siz okumaktan yoruldunuz. Bu noktada sizi bu pastayi yapmaya motive etmek icin asagidaki fotografi eklemek geregi duyuyorum. Amerikalilarin dedigi gibi, bir fotograf bazen bin soze bedel. Karar tabii ki sizin...

Kahveli Surup


Bu surubu yapmak icin kullanacaginiz kahve ozu muhtemelen artacak. Buzdolabinda saklayabilir ve kahveli iceceklerde kullanabilirsiniz. Suruba giden kahve miktari beni epey sasirtmisti. Hatta evde bulunan kahve yetmeyince biraz daha aldim, yine yetmeyince, tariftekinden az kahve kullandim. Tattigimda lezzet surup filan gibi degil, sekersiz cook aci kahve gibiydi. Korka korka kullandim ama pasta icinde kahve lezzeti tam olmasi gerektigi gibiydi. Kek dilimlerinin inceligi burda onemli rol oynuyor. Eger kalin olurlarsa, onlari sature etmek icin kullanilacak surup miktari, dolayisiyla kahve lezzeti gereginden fazla olabilir.

• 1/3 bardak seker
• 2 bardak arti 6 yemek kasigi su (ayri yerlerde kullanilacak)
• 142 g (2 dolu bardak) ince cekilmis espresso kahve
• 1/2 tatli kasigi instant kahve

Once seker surubunu hazirlayip, sonra kahveleyecegiz. 6 kasik su ile sekeri ufak bir sahana alin ve karistirin. Orta ateste kaynama noktasina gelir gelmez, atesten alin. Bu asamada sekerin erimis olmasi lazim. Soguduktan sonra, seker surubunun 2 yemek kasigi kadarini ufak bir kaseye ayirin. Kakaolu citir bademleri yapmak icin kullanacagiz. Bir suzgeci iki kat nemli tulbent ile kaplayin (ben kahve makinelerinde kullanilan kagit suzgecleri kullandim) ve uygun buyuklukte bir kasenin uzerine oturtun.

Baska bir sahanda, 2 bardak suyu kaynatin. Espressoyu buna katip, karistirin ve hemen tulbentli suzgece dokerek, 3/4 bardak kadar cok koyu kahve ozu elde edin. (Bu belki kahvenin cekim sekliyle ilgili ama benim elde ettigim miktar bundan epey daha fazlaydi. Ben de sadece tarifte gereken miktarini kullanip, kalanini sakladim.) Seker surubunu ve instant kahveyi ekleyip, karistirin. Kahveli surubunuz kullanima hazirdir. Bir hafta onceden yapabilir ve buzdolabinda bekletebilirsiniz bunu.

Kakaolu Kitir File Bademler

Bu nefis seyler de artti, hem de yukardaki fotografta gorunenden epey daha fazlasi... Artani sunda bunda kullanabilirsiniz diye fikir vermege hic gerek yok, ne yapacaginizi kendiniz hemen bileceksiniz. Ortadan kalkmadan, bari fotograflayarak guzelliklerine dikkat cekeyim dedim.

• 1 1/2 bardak file badem
• 2 yemek kasigi seker surubu (hani onceki tariften ayirdiginiz)
• 1/2 tatli kasigi iyi cins kakao

Firininizi 163 C ye on isitin. Bademleri once kakao, sonra seker surubu ile karistirin. Pisirme kagidi ya da silpatla kaplanmis firin tepsinize yayin ve her 3-4 bir dakikada karistirarak, toplam 10-12 dakika, ya da bademlerin renkleri iyice koyulasincaya kadar firinlayin. Tepsinizi bir izgara uzerinde sogutun. Hemen kullanabileceginiz gibi, agzi hava almayan bir kapta, oda isisinda 4 gun kadar bekletebilirsiniz de..

Cikolatali Mus

Bu musu yaparken termometreniz hemen yaninizda olsun. Hassas isi dengeleriyle ugrasmaniz gerekecek cunku. Bana biraz zorluk verdi, hatta olayi nerdeyse bastan almam gerekecek diye endiselendim bir ara. Neyse ki korktugum gibi olmadi. Nerelerde dikkatli olmaniz gerektigini tarifi yazarken ozellikle vurgulayacagim ki, benim basima gelen sizin de basiniza gelmesin.

• 1 3/4 bardak sut kremasi
• 2 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 4 yumurta sarisi, oda sicakliginda olacak
• 283 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1/2 bardak seker
• 3 yemek kasigi su

Once kremayi, orta sertlikte tepecikler olusuncaya kadar cirpin ve buzdolabina kaldirin. Yumurta ve yumurta sarilarini mikserinizin kasesine alin ve dusuk hizda homojen bir karisim elde edene kadar soyle bir karistirin. 

Cikolatayi, tercih ettiginiz metodla (mikrodalga ya da ben mari olabilir) eritin. Butun musu icine alabilecek buyuklukte bir kaseye aktarin ve termometrede 45,5 C yi gosterene kadar ilitin.

Cikolata erir ve daha sonra ilinirken, siz seker surubunu hazirlayin. Seker ve suyu, kalin altli bir sahana alin. Ara sira islak firca ile, sahanin kenarina yapisan seker taneciklerini surubun icine dogru supurerek, karisimi kaynama noktasina getirin. Bundan sonra, yuksek ateste, karistirmadan, isisi 125 C ye cikana kadar kaynatin. Bu 8-10 dakika alabilir. Bu isiya ulasmaya yakin, mikserinizi hareketlendirip, yumurta sarilarini dusuk hizda cirpmaga baslayin. Isiya ulasir ulasmaz, surubu atesten alin.

Bu asamada yapilacak is, cok sicak olan seker surubunu, ince bir serit halinde, mikserde cirpilmakta olan yumurtalara eklemek. Bu agir agir yapilmali, mikser de dusuk hizda olmali. Cok yavas yapilirsa, seker surubu katilasiyor. Cok hizli yapilirsa, sicak seker surubu yumurtalari pisirebiliyor. Pisme olmasin diye mikser hizi arttirilirsa, yumurtalar havada ucusuyor. Surup, cirpicinin uzerine dokulurse, mikser kasesinin kenarlarina sicriyor ve orada katilasip kaliyor. Nazik bir is yani. Ince bir serit halinde, ne cirpicinin uzerine, ne kasenin metal ic yuzeyine, tam da yumurtali karisimin icine akitilmali; hem de sertlesip kalmasina izin vermeyecek bir hizla.

Gelelim benim basima gelenlere: Buttercream hazirlarken alistigim gibi seker surubunu hafif yaglanmis olcme kabima aktardim, akitma isi daha kolay olur diye. Sanirim bu isi yaparken vakit kaybetmis olacagim ki, surubu akittigimda, yumurtalarin icinde resmen katilasti. Belki de yumurtalarim oda sicakliginda degildi, bu katilasmaya neden oldu. Sebep mechul, fakat katilasmanin onune gecer mi diye hizi arttirdigimda, yumurtali karisim havada ucmaya basladi. Bir felaketti yani. Bir yandan da cikolata gerekli isiya gelmek uzereydi. Hala ince olan yumurtali karisimi suzup, katilasmis seker surubundan kurtuldum ve mikser kasesine geri aldim. Havada ucusanlari yerine koymak icin bir yumurta ilave ettim. Seker surubunu yeniden yaptim ve bu sefer direk ocaktan alip, yumurtalara ekledim. Surubun son kalanini spatula ile siyirip, yumurtali karisima ekledim. Cirpicinin kenarlara savurdugu ve oralarda sertlesen seker tanecikleri sanirim kacinilmaz ama bunlari mumkun oldugunca az tutmaya calismak lazim ki, musun sekeri yerinde olsun. Bu ikinci deneme faciasiz sonuclandi neyse ki.

Seker surubunun tamami yumurtalara eklendikten sonra, mikserin hizini yuksege cikarabilirsiniz. Bu hizda 5 dakika kadar cirpacaksiniz. Karisimin rengi solacak ve iki kattan fazla hacim kazanacak. Isisini da kontrol edin; hala iliksa, hizi ortaya dusurup, oda sicakligina gelene kadar cirpmaga devam edin.

Buraya kadar kazasiz ve belasiz geldikse ne ala! Simdi is, parcalari yavas yavas, hacmi sondurmeden birlestirmege kaldi. Buzdolabindaki kremanin once dortte birini cikolataya katin ve spatula ile karistirin. Bu on basamak, cikolatanin kivamini acmaya ve isisini, kremanin isisina benzetmege yariyor; atlanmamasi ortaya cikacak musun sihhati acisindan cok gerekli. Sonra, kremanin kalanini, yavas hareketlerle cikolataya karistirin. En son olarak da, yumurta-seker karisimini katin ve homojen bir goruntu alana kadar, spatulanizin yumusak, dairesel hareketleriyle, hacmi mumkun oldugunca sondurmeden karistirin. Bu noktada puruzsuz ve cok lezzetli bir mus elde etmis olacaksiniz (insallah). Yok puruzsuz olamadi, icinde cikolata purtukleri kaldiysa da, caninizi sikmayin; sonucta bitter cikolata purtukleri bunlar, ne kadar kotu olabilir ki, degil mi?

Cikolatali Ganas

Geldik ganas ya da glazure, bu son basamagi Carioca'nin. Miktar olarak fazla geliyor. Elinizde kalani truf yapabilirsiniz, ya da hemen kullanmak istemediyseniz, benim gibi dondurabilirsiniz. Oldukca bitter bir ganas bu. Cikolataya ek olarak, kakao da ekleniyor. Dikkat etmeniz gereken seylerden biri, cok fazla karistirmamak. Zira her karistirma hareketinde, ganasa biraz hava katiyorsunuz ve bu minik kabarciklar olarak kendini gosterip, glazurun puruzsuzlugunu ve parlakligini gorsel olarak bozabiliyor. Gerci pastanin uzerini tirtilli bicakla susleyecekseniz, hava kabarciklari konusunda endise gereksiz. Bu durumda dikkat etmeniz gereken sadece ganasi gerekli kivama koyulasincaya kadar bekletmek olacak. Bu bekleme suresi, ustada gore, oda sicakliginda 40 ila 60 dakika; sanirim benimki biraz daha fazla surdu.

• 297 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 2 yemek kasigi kakao
• 1 1/4 bardak sut kremasi

Cikolata parcaciklari ve kakaoyu orta boy bir kaseye alin. Kremayi kaynama noktasina getirin. Sicak kremayi uc defada, her seferinde spatula ile, ortadan baslayip buyuyen dairelerle yavas yavas karistirarak, cikolataya ekleyin. Sadece cikolata eriyip, puruzsuz bir ganas elde edene kadar karistirin. (Eger cikolataniz tamamen erimezse, ben mari uzerine alip, biraz isitabilirsiniz. Kaliteli kuvertur kullaninca boyle durumlarla karsilasilmadigindan, tarif kitaplarinda bunlardan bahis olmaz ama maalesef malzemenin en iyisine her zaman ulasamayan biz amatorler icin boyle tatsizliklar soz konusu olabiliyor.) 

Bu asamada, ganasinizi beklemeye alip, oda isisina sogutun. Bu bekleme suresi odanin sicakligina bagli olarak degisebilir ama testi, hafifce karistirildiginda, ganasin karistirma izini 1-2 saniye kadar hatirlamasi oluyor. Eger iz hemen kayboluyorsa biraz daha bekleyecek. Yok, cok yavas kayboluyor, ya da kaybolmuyorsa, maalesef geciktiniz; hemen ben mariye alalim sizi... Tabii bu ideal noktada ganasi kullanamayacaksaniz, buzdolabina kaldirmaniz ve kullanmadan once, tekrar oda sicakligina ilitmaniz ve ideal noktayi yine yakalamaniz  gerekiyor. Cikolata, malum ki kaprisli bir malzeme... Iyisi mi, Carioca'yi tamamlamaya ayirabileceginiz 2 saatlik bir surenin basinda yapmaya baslamak ganasi.