Yogun Cikolata Meraklisiysaniz...

Gecmiste, ev halki kimi yaptigimi cok cikolatali bulup "dikandiginda" sasirir kalirdim. Cok cikolatalilik caydirici degil ozendirici faktordu yakin zamanlara kadar benim kitabimda. Yogun bitter cikolatali tatlilar yerine, cikolatanin meyva ve yemisle evlenip, yardimci rollerde yer aldigi daha hafif tatlilari tercih eder olusum cok yeni. Yanlis anlasilmasin, hala seviyorum bol cikolatali tatlilari; yapiyorum da... Ama ya cok ince dilimlere kesiyorum servis yaparken, ya da yanina cikolatanin yogunlugunu kesecek dondurma, krema veya meyvali bir sos ilave etme ihtiyaci duyuyorum.

Denk dustu, son bir ay icinde bu kategoriden iki tatli birden yaptim. Her ikisi de Fran Bigelow'un Pure Chocolate kitabindan ilk defa denedigim tariflerdi. Kayisi ve cevizli tort Ramazan ayindaki iftarimizin tatlisiydi. Kuru yemissiz ve bol cikolatali truf brownie ise cocuklarin okulundaki davet menusundeydi. "Cikolatanin fazlasi mi olurmus?" diyenleriniz icin bir iletide iki yogun cikolatali tatli tarifi birarada....

 Kayisi ve Pikan Katkili Cikolatali Tort

Bu cins tatlilardan birkac ornegi arsivde bulabilirsiniz. Bu tortun farkliligi kuru kayisi ve firinlanmis pikan ile zenginlestirilmis olmasi. Glazurun koyulasmasi vakit aldigindan, servisten 1 gun once yapabilirsiniz. Tortu da en az 1 gun onceden yapmakta fayda var; zira bu tur tatlilar bekledikce lezzetleniyorlar.

• Cikolatali glazur (tarifi asagida)
• 85 g kuru kayisi, robotta ya da bicakla kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1/4 bardak arti 2 yemek kasigi kayisi suyu ya da portakal suyu
• 283 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 142 g tuzsuz, oda sicakliginda tereyagi
• 4 yumurta, aki ve sarisi ayrilmis olacak
• 1 bardak arti 2 yemek kasigi seker
• 1/2 bardak arti 1 yemek kasigi kek unu, once elenip, sonra olculecek
• 1 2/3 bardak (142 g) firinlanmis ve ince cekilmis pikan
• 1 bardak (85 g) firinlanmis ve kabaca cekilmis pikan
• 2-3 yemek kasigi kakao

Kuru kayisi parcalarini kayisi suyunda (arzu ederseniz biraz da vanilya ekleyebilirsiniz) 1 saat bekletip tombullastirin.  Firin rafinizi ortaya alin ve firininizi 163 C ye isitin.  23 cm lik kelepceli kalibinizi yaglayin ve capina gore kesilmis pisirme kagidi ile kaplayin.

Cikolatanizi ben mari duzeneginde eritin. Yumusak tereyagini 3 defada ekleyin. Her seferinde, tereyagi cikolatanin icinde puruzsuzce eriyene kadar karistirin. Eger cikolatanin sicakligi ile tereyagi eriyip, karisim ayrismaga baslarsa, ara verip, cikolatanin biraz daha ilinmasini bekleyin. (Acikcasi, cikolata ile tereyagi kolay yoldan birlikte neden eritilmiyor anlamis degilim, ama yaramazlik yapmayip, tarife uydum.) Bu asamada hamurunuzun puruzsuz ve parlak olmasi gerekiyor. Doku yumusak tereyagi gibi olana kadar bekletin. Eger daha koyulasirsa ben mari duzeneginde kisa sure tutarak yumusatabilirsiniz.

Ote yandan yumurta sarilarini 12 yemek kasigi seker ile mikserinizin kasesine alin. Orta-yuksek hizla baslayip, giderek hizi yukselterek, 5 ila 6 dakika, ya da karisimin rengi acilip, hacmi uc katina cikana kadar cirpin. Cirpiciyi sicak su ve deterjanla yikayip, yagdan arindirin. Yumurta aklarini baska temiz bir kaseye alin ve orta yuksek hizda cirpmaga baslayin. Hizi giderek arttirirken, bir yandan da kalan sekeri yavas yavas yumurta aklarina ekleyin. Sert tepecikler olusuncaya kadar cirpin.

Elenmis kek unu ve ince cekilmis pikanlari bir kasede karistirin. Yumurta sarisina ekleyin. Cikolatali karisimi, kayisilari ve kayisi suyunu da katin. Yumurta aki kopugunun ucte birini, bu cikolatali karisima ekleyip karistirarak, kivamini acin. Sonra yumurta aki kopugunun kalanini da ekleyin. Bu asamada, yavas ve hacmi sondurmemege calistirarak karistirin ve hamur homojen bir renk alir almaz durun. Hamuru hazirladiginiz kaliba alin ve uzerini duzleyin.

60 ila 65 dakika, ya da tatlinin yuzeyi daha acik renk alana ve ortaya batirilan kurdan hemen hemen temiz cikana kadar (boyle diyorsa da, ben onceki tecrubelerimde benimsedigim "nemli kirinti" asamasinda cikardim) pisirin. 10 dakika kalibin icinde sogutun. (Ben oda sicakligina soguyuncaya kadar kaliptan cikarmadim.) Keskin bir bicak yardimiyla kenarlari, kaliptan ayirin. Servis tabagina ters cevirin ve sogutun. Pisirme kagidini dikkatlice siyirin. Gerekiyorsa, elinizle bastirarark tortun servis tabagina guzelce oturmasini ve her yaninin esit yukseklikte olmasini saglayin. Duzensiz gorunen kenarlari traslayin. Glazurle kaplayin. Kenarlarina firinlanmis pikan parcalari yapistirin. Arzu ederseniz uzerini kakao ile stensilleyebilir, ya da benim yaptigim gibi cirpilmis sut kremasi ile susleyebilirsiniz.

Cikolatali Glazur

• 227 g cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1 bardak sut kremasi

Kremayi kaynama noktasina getirdikten sonra altini kapatin ve 1 dakika bekletin. Sonra cikolata parcalarinin uzerine dokun ve 1 dakika da boyle bekletin. Spatula ile ortadan baslayip, disa dogru buyuyen dairelerle yavas yavas karistirarark, cikolatanin puruzsuzce erimesini saglayin. Bu glazuru kullanmadan 8 ila 12 saat once hazirlayin ve koyulasmaga birakin. Bu kadar onceden baslamamizin sebebi, torta cogunlukla oldugu gibi akitilarak degil, spatula ile sivanarak uygulanmasi. Oda sicakliginda yumusamis tereyag kivamina geldiginde, kullanima hazir demektir.

Truf Brownie

"Eger findik fistigin brownieye yakismadigini dusunuyorsaniz, bu yogun, bol cikolatali kekler tam size gore" diyor Fran Bigelow. Yapimlari itibariyle, browni mi, kek mi diye sordurtuyor gercekten bu  guzellikler, ama cok cikolatali ve yogun olduklari, bu ozellikleriyle trufu hatirlattiklari tartisma goturmuyor.

Orijinal tarifte, daha kompleks bir lezzet elde etmek icin iki farkli tur cikolata kullanilmis. Elimin altinda sekersiz cikolata olmadigi icin ben sadece bitter kullandim ama size tarifi kitaptaki sekliyle yaziyorum. Bu malzemeden 24 buyuk veya 48 kucuk parca cikiyor. Ben kucuk parcalara kesmeyi tercih ettim.

• 227 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 57 gsekersiz cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 227 g tuzsuz, oda sicakliginda tereyagi
• 1 bardak kahverengi seker
• 1/2 bardak seker
• 6 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 2 tatli kasigi vanilya
• 1 bardak un

Firininizi 163 C ye isitin ve firin rafini firininizin orta pozisyonuna alin. 23 cm e 33 cm lik firin tepsinizi yaglayin.
Cikolatalari ben mari duzeneginize alin ve hemen hemen eriyene kadar isitin. Bu asamada atesten alip, devamli karistirarak cikolatanin puruzsuz bir gorunum almasini saglayin. Bir kenarda ilinmaga birakin.
Sekerleri ve tereyagini mikserinizin kasesine alin ve 5 ila 6 dakika, karisimin rengi iyice acilana kadar orta hizda cirpin.Yumurtalari teker teker ekleyin. Her seferinde, mikseri durdurup, spatula ile hamuru altust edip, karisim tekrar homojen olana kadar yine cirpin. Vanilyayi ekleyin, puruzsuz bir karisim elde edinceye kadar 2 ila 3 dakika daha cirpin. (Benim yumurtalarim oda sicakliginda degillerdi ki, bu asamada hamurum purtuklendi. Bu kadar malzeme bosa mi gidecek endisesi ile cikolatayi korka korka ekledim. Neyse ki, isi farklari ilerleyen asamalarda ortadan kalkti ve hamur yine puruzsuz hale geldi.) Cikolatayi eklemeye baslayin. Eger tereyagi cikolatanin isisi ile erime belirtileri gosterirse, hemen durun ve cikolatayi biraz daha ilitin. Sonucta elde edeceginiz hamurun puruzsuz ve parlak olmasi gerekiyor. Son olarak plastik spatula ile, unu sadece hamurla butunlesinceye kadar karistirin.

Hamuru firin tepsisine aktarin ve 30 dakika, ya da hamurun yuzeyi parlakligini kaybedip kabuklasincaya ve ortaya saplanan kurdan koyu renkli, nemli kirintilarla cikincaya kadar pisirin. Firinda fazla birakmamaya ozen gosterin cunku nemli dokusu bu tatlinin onemli bir ozelligi.

Tepside 1 saat soguttuktan sonra, keskin bir bicakla parcalara kesin ve spatula yardimiyla kestiginiz parcalari servis tabagina alin. Arzu ederseniz, tatlinizin uzerine kakao ya da pudra sekeri eleyebilirsiniz. Agzi kapali bir kapta 1 haftaya kadar saklanabilir ya da buzlukta daha uzun sure icin muhafaza edilebilir.