Findikli ve Bitter Ganasli Dakuaz

Aslinda sirada katmerli hamur tarifi vardi ama, birbiri ardina iki temel tarif Bizim Pastane'yi didaktik bir havaya sokmasin diye, araya bu tatliyi koyuyorum. Maksat renk olsun.

Milfoy pastanin diplomat kremasi icin 8 adet yumurta sarisi kullandim. Yumurta sarilarinin fazlaligi sizi urkutebilir, ama epey bereketli bir krema oldu. Milfoylu pastadan artaniyla eklerlerimin de cogunu doldurabildim. Aciga cikan yumurta aklariyla cogunlukla makaron yapiyorum ama bu sefer ucuyle $u hamurunu hazirladim, kalan besiyle de bu tatliyi yaptim. Yurdaer, epeydir is arkadaslarina bir tatli hazirlamami istiyordu. Bu sayede o is de aradan cikmis oldu. Asagida resmini gordugunuz buyuk dakuaz onunla ise gitti, yukardaki resimdeki gibi kucukler ise kurabiye niyetine evde yendi. Ayni makaron gibi pudra sekeri, yumurta aki ve badem tozu icermekle beraber, dakuazin dokusu makarondan gayet farkli. Daha yumusak ve nemli, daha az sekerli. Kitirlik faktorunu uzerindeki firinlanmis findiklar sagliyor. Hamurundaki findiklari firinlandiktan sonra oguttugum icin, genel lezzette findik tadi bademden daha baskin. Bu tatlida yaygin olarak kullanilan dolgu findikli buttercream, ama tarifini Chocolate Desserts kitabindan aldigim bu cesitlemede, Pierre Herme, buttercream yerine cikolatali ganas kullanmis ve her zamanki gibi yakistirmis.

Dakuazi pastalarda ara kati olarak da kullanabilirsiniz. Boyle bir ornek Ingilizce blogumda var. Nasil olmussa Bizim Pastane'ye almamisim bu tarifi. Ilk firsatta ekleyecegim.

• 40 g (1/3 bardak) badem tozu veya badem
  
• 50 g (1/2 bardak) findik unu veya firinlanmis findik
  
• 150 g (3/4 bardak) seker
• 5 yumurta aki, oda sicakliginda olacak
• 80 g (2/3 bardak) firinlanmis, sogumus ve ikiye kesilmis findik
• Arzu edilirse dakuazin uzerine serpmek icin pudra sekeri
• arasi icin 2,5 ila 3 bardak bitter cikolatali ganas (tarifi asagida)
  

Pisirme kagidina iki adet 23 cm lik daire cizip, cizilen yuzu alta gelecek sekilde, firin tepsinize yerlestirin. (Ben silpatla calismayi cok pratik buldugum icin, pisirme kagidinin uzerine bir de silpat koydum. Boylelikle, acik renkli silpatin altindaki daireleri gorebildigim gibi, dakuazlari da firin tepsisinden hic ugrasmadan cikarabildim.

Eger hazir badem ve findik unu kullanmiyorsaniz, bademinizi, findiginizi ve sekerin 50 gram kadarini (1/4 bardak) mutfak robotunuza alin. Un inceligine gelinceye kadar (yaklasik 3 dakika) cekin. Bu sure icinde birkac defa robotu durdurup, malzemeyi altust edin. Orta boy delikli bir suzgecten gecirin. Eger hazir badem ve findik unu kullaniyorsaniz, bunlari 50 gm sekerle karistirin.

Mikserinizin temiz kasesinde, yumurta aklarini sadece seffafliklarini kaybedene kadar cirpin. Yavas yavas kalan 100 g sekeri eklerken, bir yandan da yumurta aklarini, sert ve parlak tepecikler olusturana kadar cirpin. Badem unu, findik unu ve seker karisimini yumurta aklarina katin ve lastik bir spatula kullanarak, yavas hareketlerle karistirin.

Hamurunuzun yarisini bir s1kma tupune doldurun ve firin tepsinizin 4 kosesine azicik hamur s1karak, pisirme kagidiniz ya da silpatinizi firin tepsinize sabitleyin. Dairelerin merkezinden baslamak sartiyla, birbirine degen spiraller halinde s1ktiginiz hamurla, dairelerin icini kenarlarda 1,5 cm lik bir bos cember birakarak doldurun. Bu boslugu yayilma payi olarak birakiyoruz. Bosalan s1kma tupunu bir daha doldurarak, ikinci daireyi de spirallerle kaplayin. Eger spirallerin birbirine degmedigi, ya da duzensiz gorunen yerler varsa, metal bir spatula ile diskleri ustten soyle bir duzeltin. Her iki diskin uzerine de firinlanmis, kesilmis findiklardan serpin ve hafifce hamura bastirin. Disklerin uzerine pudra sekeri eleyin. On dakika bekleyip, ayni islemi bir daha tekrarlayin ve yine on dakika bekleyin. Bu arada artan dakuaz hamuru olursa, benim yaptigim gibi kucuk kurabiyeler yapabilirsiniz.

Diskler beklerken, firininizi 163 C ye isitin. Diskleri 25 ila 30 dakika, ya da ele sert gelip, ustleri renkleninceye kadar pisirin. Izgarada sogutun. Bu noktada diskler hava almayacak sekilde sarilip, 2 gun oda sicakliginda bekletilebilir, ya da 1 aya kadar dondurulabilir.

Servisten once, disklerden birini (findikli kisim uste gelecek sekild) servis tabagina alin. S1kma tupune doldurdugunuz ganasi 1,5-2 cm lik ucla 5 cm capli toplar halinde diskin kenari boyunca s1k1n. Kalan ganasi da ortadaki bosluga yayin. (Butun ganasi toplar halinde s1kmak isterseniz, miktar az gelir.) Ikinci dakuaz diskini findikli kismi uste gelecek sekilde bunun uzerine yerlestirip, hafifce bastirin. Ganasin sertlesmesi icin buzdolabinda 1 saat dinlendirin. Arzu ederseniz, uzerine pudra sekeri eleyerek servis yapin.

Bitter Cikolatali Ganas

• 345 g kucuk parcalara kesilmis bitter cikolata
• 1 1/2 bardak (375 g) sut kremasi
• 90 g tuzsuz, oda sicakliginda tereyagi

Tereyagini bir kasikla karistirarak iyice yumusatin. Kremayi kaynama noktasina getirin. Cikolatayi orta boy bir kaseye alin.

Kremayi cikolatanin uzerine dokun. Bir spatula ile, kasenin ortasindan baslayarak, kremayi cikolataya karistirin. Yavas hareketlerle capi buyuyen daireler cizerek ve mumkun oldukca az hava kabarcigi olusturarak, butun cikolata eriyinceye kadar karistirmaga devam edin. Bu noktada birkac dakika ilinmaga birakin cikolatali karisimi.

Tereyagini iki defada ganasa katin. Yine yavas yavas karistirarak, cikolata ile tereyaginin butunlesmesini saglayin. Sonra tuple s1k1ldiginda seklini koruyacak kivama gelinceye kadar bekletin. Eger fazla sertlesirse, mikrodalgada kisa sure isitip, karistirarak yumusatabilirsiniz.

Bu ganas buzdolabinda 2 gun bekletilebilir, ya da 1 ay buzlukta saklanabilir.