Dogumgunu Pastasi, Kapkekleri ve Tarti

Aralik sonunda Rana'nin, Ocak basinda Zeynep'in dogum gunleri vardi. Rana'ya Debbie Brown'in kitabini aldigimdan beri soz verdigim seker hamurlu Uyuyan Guzel pastasini yapacaktim. Basladim da... Ama yari yolda cikan bazi aksilikler nedeniyle Uyuyan Guzel projesi suresiz olarak rafa kaldirildi. Daralan vakitte ne yapabilecegimi dusunurken, Zeynep imdadima yetisti. Kucukken onun bir dogumgunu icin yaptigim tirtil pastayi hatirlatti bana. Bu fikir Rana'dan da kabul gorunce, seker hamurlu pasta ile kiyaslanamayacak kadar basit olan tirtil pastayi yaptik. Sanirim cocuklar icin bu pastanin cekiciligi uzerindeki renkli sekerlerdi. Pasta kesilmeden sekerlerin hepsi toplaninca hayal kirikligina ugradilar gerci, ama evlerine giderken birer tane almalarina izin verecegimi soyleyince razi oldular.

Tirtil pasta yapmak icin ortasi delik kek kalibinda sevdiginiz bir pandispanyayi yapiyorsunuz. Sonra pandispanyanizi ortasindan ve ustunden ikiye kesip, dort esit parca elde ediyorsunuz. Bu parcalari yandaki resimde goruldugu gibi birlestirip, tirtilinizi olusturuyorsunuz. (Resim karanlik ama uzerine tiklarsaniz, daha buyuk halini gorebilirsiniz.) Her bir yarim daireyi farkli krema ile kapliyorsunuz. (Pillsbury'ye ait olan tarif boyle, ama ben fazladan her parcayi bir kere daha enine kestim ve ara kremasi olarak, Rana'nin cok sevdigi Nutella kullandim. Ustteki kaplama icin de tarifte gecen hazir vanilyali ve cikolatali kremalar yerine, beyaz ve bitter cikolatali ganas yaptim.) Arzu ederseniz, keki traslayip, daha inandirici bir tirtil elde edebilirsiniz. Ben bunu bile yapmadigim halde cocuklar pastayi cok sevdiler, hatta birkac siparis bile aldim onlardan. Sonradan dusundum de, cocuklarin olaylara bakisi cogunlukla bizimkinden farkli oluyor. Cocuklarimiz gayet basit seylerle mutlu olabilecekken, onlar adina buyuk beklentileri olan bizleriz. Boyle yaparak, hayati kendimiz icin ne kadar zorlastiriyoruz farkinda olmadan acaba?

Son basamak olan tirtilin sekerlerle suslenme faslini, cocugunuzla birlikte zevkli bir mesgaleye cevirebilirsiniz. Tavsiye ederim, hem kolay, hem de kalabalik gruplara yetecek buyuklukte bir pasta oluyor. Sadece oldukca uzun oldugunu goz onunde bulundurarak, bastan uygun boyutlarda bir altlik ayarlamayi unutmayin. Ben son anda epey arandiktan sonra, careyi 46 cm e 67cm lik firin tepsimi folyoyla kaplayip altlik olarak kullanmakta buldum.

Yukardaki kapkeklerin tarifi, Alice Medrich'in A Year in Chocolate kitabindan alindi. Bu kitapta, cok katli bir servis tabaginda, bir dugun pastasi alternatifi olarak sunulmuslar; uzerleri ise, benim yaptigim gibi menekse sekerlemesi yerine, gercek ciceklerle suslenmisti. Cok lezzetli olmakla beraber, fazla kabarmiyorlar. Iki denememde de ayni sonucla karsilastim, zaten kitaptaki resimleri de bu gozlemimi dogruluyor. Zeynep'in dogumgununde okula goturmesi icin yaptik bu yil bu kapkekleri. Gecen yil da cikolatali menekseli kapkekler yapmistik ayni munasebetle, tarifleri burda. Asagidaki malzemeden 24 adet kapkek cikiyor.

Kayisi ve Portakalli Kapkekler

• 3/4 bardak, kucuk parcalara kesilmis kuru kayisi
• 4 yemek kasigi portakal suyu
• 2 bardaktan 2 yemek kasigi eksik un
• 3/8 tatli kasigi kabartma tozu
• 3/8 tatli kasigi karbonat
• 3/8 tatli kasigi tuz
• 3 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 1 kucuk portakalin kabugunun rendesi
• 1/2 bardak oda sicakliginda buttermilk (Yoksa yerine 1/2 tatli kasigi sirke veya limon suyu, uzerine de 1/2 bardaga tamamlayacak kadar sut ekleyip, 5 dakika bekletin ve kullanin.)
• 1 1/2 tatli kasigi vanilya esansi
• 170 g yumusak tereyagi
• 1 1/2 bardak seker
• Beyaz Cikolatali glazur (tarifi asagida)
• Suslemek icin yenebilir cicek ya da petaller, sekerlenmis menekse ya da gul yapraklari, altin veya gumus tozu veya zerreleri

Kayisilari portakal suyuna yatirip, 15 dakika bekletin. Firininizi 163 C ye isitin. Mafin kalibinizi kagit mafin kaplariyla kaplayin. Unu, kabartma tozu, karbonat ve tuzla birlikte eleyin. Yumurtalari bir kaba kirip, catalla soyle bir karistirarak, akiyla sarisinin karismasini saglayin. Baska bir kasede, icinde bulunduklari portakal suyuyla beraber kayisilari, buttermilk, portakal kabugu rendesi ve vanilyayi karistirin.

Tereyagini, mikserinizin kasesine alin. Varsa, kurek seklindeki cirpici ile, tereyagi kremimsi doku alincaya kadar azicik cirpin. Sekeri yavas yavas ekleyin, bir yandan da orta-yuksek hizda cirpmaya devam edin. Bu islemi 3-4 dakika, ya da karisim iyice butunlesip, yumusak bir doku alana kadar devam ettirin. Sonra yumurta karisimini yavas yavas ekleyin ve 2 dakika daha cirpin. Mikseri durdurup, unun ucte birini ekleyin. Yavas hizda, ancak unun karismasini saglyacak kadar cirpin. Mikseri durdurup, buttermilk karisiminin yarisini ekleyin. Yavas hizda yine ancak malzeme karisacak kadar cirpin. Sirasiyla kalan unun yarisini, sonra kalan buttermilkin tumunu ve en son olarak da kalan unun tamamini ekleyerek, her seferinde yavas hizda, ancak karisim butunlesene kadar cirparak, hamurunuzu olusturun. Hamuru mafin kaplarina esit olarak paylastirin.

20 ila 25 dakika, ya da ortalarina batirilan kurdan temiz cikana kadar kapkekleri pisirin. Mafin kalibini izgara uzerine koyarak, kapkeklerinizi sogutun. Tamamen soguduktan sonra uzerlerini glazurleyip, susleyin.

Kapkekler oda isisinda 4 gun bekleyebilir, ya da 3 ay buzlukta bekleyebilir.

Beyaz Cikolatali Glazur

Bu glazur 24 kapkeke biraz fazla geldi, ama artanini truf yapabilir, ya da dondurup, baska bir projede degerlendirebilirsiniz. Portakal kabugu rendesi ve portakal suyu kullanilmadan, sade olarak da yapilabilir. Asagidaki malzemeden yaklasik 1 1/4 bardak glazur cikiyor.

• 255 g iyi cins beyaz cikolata
• 1/4 bardak sut kremasi
• 1 yemek kasigi arti 1 tatli kasigi misir surubu ya da bal
• 1 1/2 tatli kasigi portakal kabugu rendesi
• 1 1/2 tatli kasigi portakal suyu

Cikolatayi once kucuk parcalara kesip, sonra robotta cekerek, parcaciklarin iyice ufalmasini saglayin. Amac, mercimekten buyuk cikolata parcasinin kalmamasi. "Cikolatayi robotta cektikten sonra, tarifin geri kalan kismi icin de robotunuzu kullanmak gibi parlak bir fikir gelmesin akliniza" diyor Alice Medrich; "yoksa bekledikce taslasir glazurunuz." Benim aklima boyle bir fikir hic gelmezdi dogrusu, ama madem boyle bir uyarida bulunma geregi hissetmis Alice Medrich, benden de size iletmesi.

Cikolatanizi robottan alip, bir kaseye aktarin. Krema ve bali birlikte kaynama noktasina getirin. Bu sicak siviyi, cikolatanin uzerine hemen dokup, butun cikolata eriyip, karisim puruzsuz hale gelinceye kadar karistirin. Kullaniyorsaniz, portakal suyu ve portakal kabugu rendesini ekleyin. Karistirmadan oda sicakliginda en az 1 saat sogutun. Bu sure sonunda, glazur surulebilir ve suruldugu yerde bicimini koruyabilir kivama gelmisse, bir spatulayla kapkeklerin uzerine surun. Eger bal kivamindaysa, kapkekleri, glazure batirin. Boyle yapilirsa, parlak, yari seffaf bir goruntusu oluyormus glazurun, fakat ben glazurun kapkeklerle kiriklanacagindan endiselendigim icin ilk metodu tercih ettim. Ucuncu bir metod olarak, spatula ile cirparak, kivamini azicik daha koyulastirip, oyle kullanabilirmisiz. Bu durumda, cirpma islemini fazla kacirirsak, bekledikce cok sertlesebilecegini soyluyor Alice Medrich. Karar sizin.

Eger glazurleme islemi sirasinda, glazurunuz sertlesirse, kisa bir sure ben mari duzeneginde tutarak, yumusatabilirsiniz. Eger fazla isinma nedeniyle yagin ayrildigini gorurseniz, onun caresi de spatula ile, sadece glazur butunlesene kadar cirpmakmis.

Zeynep'in dogumgununu kendi aramizda kutladigimizda, pasta yerine bu cikolatali tarti kestik. Zengin bir ganas olan cikolatali dolgunun tarifini Pierre Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan uyarladim. Tarifteki miktarin sadece yarisini yaptigim halde, bize fazla geldi. Bunyeniz arka arkaya birkac tane cikolatali truf yiyebilecek kadar cikolata kaldiriyorsa, bu tartin bir dilimini de yardimsiz bitirebilirsiniz belki. Truf derken, bir cogumuzun erimis cikolatayi kek, biskuvi kirigi vs ile karistirarak yaptigi konfeksiyonlardan bahsetmiyorum, yegane malzemesi krema ve cikolata olan gercek trufler kastettigim. Cikolatali dolguyu pasta ara kati ya da truf yapmak icin de kullanabilirsiniz. Bu tatlinin tarifini uzun uzun vermeyecegim, cunku kitaptaki tarife pek de uymadim. (Mesela ordaki kakaolu tart hamuru yerine, kendi klasik tart hamurumu kullandim, uzerindeki suslemeleri ben ekledim. Ha, en onemlisi kullandigim kremayi Zeynep'in cok sevdigi yasemin cayi ile tatlandirmaga calistim, ama sonuc basarili olmadigi icin ondan hic bahsetmeyecegim simdilik; bu konudaki denemelerim devam edecek. ) Onun icin sizinle sadece cikolatali dolgunun tarifini paylasacagim. Kitapta 27 cm lik tart kalibi icin, benim verdigim miktarin 2 kati kullanilmisti. Bense, asagidaki miktari 23 cm lik tart kalibim icin kullandim ve fazlasiyla yetti.

Cikolatali Dolgu

• 227 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
• 1 bardak (250 g) sut kremasi
• 56 g oca sicakliginda tereyagi

Once tereyagini bir spatula ile karistirarak, iyice yumusatin. Cikolatayi bir kaseye alin. Kremayi kaynama noktasina getirin. Spatula veya cirpici tel kullanarak, kremayi yavas yavas cikolataya karistirin. Cikolata tamamen eriyip, karisim puruzsuz bir hal alana kadar, hava kabarciklari olusturmamak icin yavas hareketlerle karistirmaya devam edin. Bu kivama ulasinca, bir dakika kadar bekletin. Sonra, yumusamis tereyagini, kucuk miktarlarda cikolatali karisima katip, bir yandan karistirarak, malzemenin butunlesmesini saglayin. Tereyaginin tumu eklendiginde, dolgunuz parlak bir renk ve koyuca bir kivam almis olacak. Hemen pismis ve sogumus tart tabaninin uzerine dokup, dolgunun sertlesmesi icin 30 dakika kadar buzdolabinda beklettikten sonra, servis edebilirsiniz. Hemen kullanmayacaksaniz, uzerini kapatip buzdolabinda 2 gun bekletebilir, ya da 1 ay derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Bu durumda, kullanmadan once, oda sicakligina ve surulebilir kivama ilitmaniz gerekir.