Cikolatali Kumbet Pasta

Amerika'da yilin son iki uc ayi, mutfakta vakit gecirmeye ozendirici nitelikte oluyor. Ben de bu tatli, baharatli atmosferden nasibimi alip, bir seyler yaptim. Once evdeki elma stokumuzu hafifletmek icin Zeynep'le birkac elmali kek denememiz oldu.

Sonra benim icin cok yeni olan Receller bahsine geri dondum. Farkli cins ayvayla Zencefilli Ayva Recelini bir daha yaptim. Onceki denememden farkli olarak, ayvalari buyuk dilimler halinde birakmak yerine rendeledim. Ayvanin farkli olusundan mi, yoksa kisa bir pisirme suresinin yeterli gelmesinden mi bilmiyorum ama, recelin rengi altin sarisi oldu bu sefer. Kivami ve tadiysa, yine gayet guzeldi.

Hizimi alamayip, bundan sonra yapacagim recellerde dogal pektin olarak kullanmak uzere yesil elma marmelati yaptim. En son olarak da, meshur astrolog ve kahin Nostradamus'dan gunumuze gelen bir receteyle Baharatli Ayva Receli yaptim. Recel yapmak iyi hos ama, yapilani tuketmek icin ese dosta dagitmaktan baska care goremiyorum. Bu hafta cicili bicili kavanozlar edinip, seri imalata girisecegim.

Bir 29 Ekim aksami dogmusum. Turkiye'de yasarken, dogumgunlerimin resmi tatil olmasi alistigim bir seydi, artik boyle bir luksum yok tabii. Yine de, bir bayram gunu dogmus olmak guzel bir sey. Bu dogumgunumde aklimda Pierre Herme'nin (beklenmedik sekilde ele gecirdigim bir kitabinda gordugum) Cikolata ve Ahududulu Tarti vardi, ama son anda pastaya doktum yine isleri. Hem daha geleneksel bir yaklasim diye, hem de buzlukta hazir kakaolu pandispanyam oldugu icin. Tarifi yine Pierre Herme'nin bir kitabindan aldim ve sonucta ortaya gercekten cok guzel bir pasta cikti. Isin ilginc yani, bu pastada tek begenmedigim sey, cikis noktam olan buzluk pandispanyasiydi. Ama size tarifi verirken, kendi yaptigimi degil, tarifteki orijinal pandispanyayi yazacagim. Cikolatayi, icine hic bir sey karistirmak istemeyecek kadar seviyorsaniz, bu pastayi cok begeneceginizden eminim; glazurunden sosuna kadar herseyi cikolatali ve sadece cikolatali cunku. Ote yandan, hani nerdeyse tek malzeme ile, tekduzelikten cok uzak bir pasta ortaya cikarmayi basarmis Mosyo Herme.

Tarife gecmeden sunu soyleyeyim ki, bu pastanin yapimi, oldukca kaprisli bir malzeme olan cikolatayi yakindan tanimak adina, gayet egitici bir surec. Cikolata deyip gecmemek lazim; suyuna gidilmezse ayrisabiliyor, katilasabiliyor, purtuklenebiliyor, hatta cope atilmalik hale bile gelebiliyor. Ama dikkat ve sabrinizi esirgemeden, bu primadonnanin arzulari dogrultusunda calisirsaniz, ortaya cikan eser, yuzunuzu guldurecek nitelikte olacak; bunu garanti ediyorum. Deneyecekseniz, iste size pastanin yapimi ile ilgili bir kac puf noktasi daha...

• Bu pastanin cogu mus, azi pandispanya. Glazur kati tamamen musun uzerine giydiriliyor. Dolayisiyla glazurun puruzsuz gorunmesi icin, alttaki musun cok duzgun sivanmis olmasi lazim. Ben buna cok dikkat etmedigim icin, glazurum istedigim kadar puruzsuz olmadi. Bir daha yapacak olsam, glazuru ancak, soguk mus katina isitilmis spatula ile rotus yapip, tekrar soguttuktan sonra uygularim.
• Ikinci dikkat edilecek konu, pasta icin mumkunse yari kuresel kalip kullanilmasi. Pastayi boyle bir kaliptan cikartmak, dibi duz olan kaliplardan kurtarmaktan daha kolay oluyor. Ben dibi duz, hatta (kaymasin diye) lastikli celik kalip kullandim ve pastayi kaliptan cikartincaya kadar epey ugrasmam gerekti. Tahminimce, egip bukebileceginiz plastik kalip bile kolaylik saglayabilir. Hatta , ugrasmaya gelemem diyorsaniz, kalibin icine, uclari disarda kalacak sekilde saran koymayi bile dusunun derim.
  
• Mus ve glazurun yapimi sirasinda bir termometre isinize cok yarayabilir. Karistirma sirasinda, cirpilmis krema ve cikolatanin isilarinin yakin olmasina cok dikkat edin. Benim malzememde isi farki vardi ki, cikolatam homojen olarak kremaya karismadi, minicik cikolata parcaciklari kaldi musta yer yer. Lezzeti etkilemedi ama olmasa daha iyi olurdu. Glazuru hazirlarken de, cikolatayi fazla isitmamaga ve az karistirmaga dikkat edin, yoksa cikolatanizin yagi ayrisabilir ya da puturlenebilir.
• Bu tarifte kullanilan cikolatali sos ve glazur, Bol Cikolatali Beze Pastadaki ile ayni. Link vermek yerine, tarifi buraya kopyaliyorum.
  

Cikolatali Kumbet Pasta

• Cikolatali pandispanya (tarifi asagida)
• Cikolatali surup (tarifi asagida)
  
• Cikolatali mus (tarifi asagida)
  
• Cikolatali Glazur (tarifi asagida)
  
• Cikolata sosu (tarifi asagida)

Bu pasta icin 8-9 bardak kapasiteli, yaklasik 20 cm capinda, tercihan yarim kuresel bir kase/kaliba ihtiyaciniz olacak. Dibi duz olursa da problem degil, benimki oyleydi. Kaliptan kurtarmak konusunda biraz ugrastirdiysa da, baskaca s1k1nt1 yasamadim. Eger siz de boyle bir kalip kullanirsaniz, ustteki duzlugu cikolata ve meyva ile suslemeleri ile degerlendirebilirsiniz.

Boyle bir pastanin yapimini iki, hatta isterseniz uc gune yaymakta fayda var. Kendinizi planlayabilmeniz acisindan, neyin oncelikli oldugunu yazayim size: Pandispanya ve cikolata surubunu onden hazirlayin; her ikisi de bekleyebiliyor. Cikolatali musu yaptiktan hemen sonra kullanmak en uygunu olur, zira bekledikce koyulasiyor ve akiskanligi azaliyor. Pastanin kaba insaati icin gereken malzemeler pandispanya, surup ve mus. Pandispanya ve surubunuzun onceden hazirlandigini varsayarsak, musu yapar yapmaz, kaba insaati tamamlayip, pastanizi buzluga alabilirsiniz. Pastaniz buzlukta bir gece (veya hic degilse 5-6 saat) beklerken, siz de cikolata sosunuzu hazirlayabilirsiniz. Pastanin dondurulmasinin nedeni, bunun kaliptan cikarmada kolaylik saglamasiymis. Glazurleme, pasta donmus haldeyken de, cozuldukten sonra da yapilabiliyor. Fakat glazurun maksimum parlaklikta olmasi acisindan, servise yakin yapilmasi bence daha uygun. Bu da pastanin kaliptan cikarildiktan sonra, buzdolabinda birkac saat bekletilip, cozulmesi anlamina geliyor. Bu surenin sonuna dogru, glazurunuzu hazirlayip, gerekli isiya gelince hemen uygulayabilirsiniz.

Bu anahatlardan sonra, basamaklarin ayrintisina girelim: Cikolatali pandispanyayi, her biri 1,25 cm lik uc kata kesin. (Benim buzluk pandispanyam daha ince kesilmisti, bu nedenle tarifteki gibi 2 pandispanya kati yerine, 3 pandispanya kati kullanarak, mus-pandispanya oranini korumaya calistim. Koydugum kesit resmi sizi yaniltmasin diye kitaptaki resmi yana ekliyorum, orijinal tarifteki kesit goruntu boyle olacak.) Bu uc kattan sadece iki tanesine ihtiyaciniz olacak. Ucuncuyu iyice sarip, dondurabilirsiniz. Elinizdeki iki kati, kullanacaginiz kaliba gore kucultmeniz gerekecek. Goz olcunuze guvenemiyorsaniz, bu isi icin hazirda bir dikis mezurasi bulundurun.

Kalibinizi yarisina kadar cikolatali mus ile doldurun. Uzerini duzleyin. Ilk keseceginiz pandispanya dairesinin capi, kaliptaki cikolatali musun (ust yuzeyinin) capindan biraz daha kucuk olmali. (Yani pandispanya, musun uzerine yerlestirildiginde, kasenin kenarlarina degmeyecek.) Mezura ile gerekli olcumu yapip, pandispanya katlarinizdan birini uygun sekilde kucultun. Uzerine bol cikolatali surup surun ve suruplu yuzey altta kalacak sekilde, mus katinin uzerine yerlestirin. Pandispanya katini hafifce bastirarak, musa iyice oturmasini saglayin. Cikolatali surupla, pandispanyanin ust yuzeyini de islatin.

Kalan musunuzu bunun uzerine bosaltin ve uzerini duzleyin. Ikinci bir olcum yapin ve ikinci pandispanya katinizi, musu tamamen kapatacak ve kalibin kenarlarina degecek bicimde kucultun. Bu kat pastanizin tabanini olusturacak. Pandispanyayi, surupla islatin ve suruplu yuzey altta olacak sekilde musun uzerine yerlestirin. Ilk katta yaptiginiz gibi, hafifce bastirarak, musa guzelce oturmasini saglayin. Ust yuzeyi de suruplayin. Kasenizi strecleyip, en az 6 saat dondurun. Bu asamada, pastanizi 1 ay buzlukta saklayabilirsiniz. Daha once de yazdigim gibi, kaliptan kurtarma isleminin, pasta donmus haldeyken yapilmasi gerekiyor. Glazurleme ise, donmusken yapilabilecegi gibi, cozulmus halde iken de yapilabilir. (Donmus bir pasta, glazurleme sirasinda olacak hatalari daha az affeder, ayrica glazur cabuk donuklasabilir; bunlari da goz onunde bulundurmakta fayda var.) Her halikarda, pasta glazurlendikten sonra bekletilecekse, buzdolabinda bekletilmeli. Bu bekleme suresinin uc gun olabilecegini yaziyor kitap.

Simdi gelelim kaliptan kurtarma olayina. Bu is icin kalibi, ici sicak su dolu daha buyuk bir kaliba batirip 20 saniye kadar bekletmek tavsiye ediliyor. Sonra altini kuruladiginiz kalibi, pastanin capina gore kestiginiz mukavva altliga (ya da servis tabagina) ters cevirerek, pastanizi cikarmayi deneyin. Olmadi mi? Umitsizlige kapilmayin, sicak suyu bir daha deneyin, yine olmadi, keskin bir bicakla kenarlari gevsetin. Beklenilen sonuca ulasincaya kadar birkac kere tekrarlayin. Unutmayin, kenarlar biraz hasar gorse bile, yumusayan musu spatula ile duzeltmek gayet kolay. Zaten ufak hatalari ortecek bir glazur kati da var daha programda.

Kenarlari rotuslenip, duzgun bir gorunum aldiktan sonra pastanizi buzdolabina alip, cozulmege birakin. Glazurunuz hazir olunca, pastanizi buzdolabindan cikarin. Mukavva altlikta idiyse, tepsi uzerine koydugunuz temiz izgaranin uzerine alin. Yok, servis tabaginda idiyse, yine ayni tabakta uygulayacaksiniz glazuru; ek bir sey yapmaga gerek yok.

Bu glazur icin ideal isi 45,5 derece. Eger glazurunuz daha soguksa, ben mari duzeneginde isitabilir, daha sicaksa biraz bekleyerek sogutabilirsiniz. Glazurunuzu, her yanini kaplayacak sekilde pastanin uzerine akitin. Kaplanmayan yerlere, spatulanin ucuyla glazur surebilirsiniz. Ama spatula ile duzeltmeyi mumkun oldugunca az yapin. Cunku glazurun parlakligi ve puruzsuzlugu buna bagli. Glazurleme islemi sirasinda, glaurun akiciligini kaybettigini dusunuyorsaniz, biraz isitabilirsiniz. Soguk pastanin uzerine akitildiginda, glazur cabucak koyulasacak ve akiciligini kaybedecektir. Bu nedenle spatula ile yapilan duzeltmelerin goze hos gorunmeyecegini unutmayin ve mumkun oldugunca az basvurun bu yola.

Servis tabaginda glaurlediyseniz, glazurun fazlasi tabakta birikecek. Biraz sertlesince, bu fazlaligi kasikla alabilirsiniz. Tekrar eritilip, glazur olarak kullanilabilecegi gibi, uygun kivama gelince, s1kma torbasina alinip, benim yaptigim gibi, pastanin ek yerleri suslenebilir. Pastanizi buzdolabinda beklettiginizde parlakligini kismen kaybedecektir. Eger mutfak purmuzunuz varsa, soyle fazla yaklasmadan isitarak, yine parlamasini saglayabilirsiniz. "Cikolatadan Olum" nasil olurmus gormek icin, pastanizi, ilik cikolatali sosla ikram edebilirsiniz.

Son olarak belirteyim, pastanin uzerindeki gulu, hazirimda bulunan (yaklasik 2 haftadir bir plastik posette, oda sicakliginda bekleyen) plastik cikolatadan koparip, elimde yumusattigim bir parcadan yaptim. Plastik cikolatanin bu kadar uzun sure bekleyip, katilastiktan sonra, rahatlikla yumusatilabildigini bilmiyordum, bu vesile ile ogrenmis oldum. Sizlere de aktarmis olayim.

Cikolatali Pandispanya

• 1/4 bardak kakao
• 2 1/2 yemek kasigi un
• 2 yemek kasigi misir nisastasi
• 3 yumurta aki
• 1/2 bardak seker
• 5 yumurta sarisi
• 3 yemek kasigi eritilmis ve oda sicakligina sogutulmus tuzsuz tereyagi

Firininizi 175 Cye isitin. 20 cm lik yuvarlak kek kalibini yaglayin ve icini unlayip, fazlasini silkeleyin. Eger pasta icin kullanacaginiz kuresel kalibin capi 20 cm den buyukse, bu asamada ayarlamalar yapmaniz ve farkli boyutta kek kalibi kullanmaniz gerekebilir. Pandspanyanin yuksekligi, bu pasta icin gerekenden fazla oldugu icin, daha buyuk kalipta pisirseniz bile, elinizde pasta icin yeterli miktarda pandispanyaniz olacaktir.)

Kakao, un ve nisastayi birlikte elekten gecirip, bir kenara alin. Yumurta aklarini, yagsiz bir kaba alip, yumusak tepecikler olusturana kadar cirpin. Bir yandan sekerin 1/4 bardagini eklerken, bir yandan da, beyazlar sert ve dik tepecikler olusturuncaya kadar cirpmaga devam edin.

Baska bir kasede, yumurta sarilarini ve kalan 1/4 bardak sekeri, karisimin rengi solana, kivami iyice koyulasip ve kaldirilan cirpicidan kesintisiz bir serit halinde dusene kadar cirpin. Buyuk bir spatula ile, yumurta aklarinin ucte birini, sarilara katin. Bu isi,mumkun oldugunca yumusak hareketlerle ve az karistirarak yapin. Kuru malzemeyi de ekleyip karistirin. (Isin bu kismi biraz cetrefilli olabilir, ama umitsizlige kapilmayip, karistirmaga devam edin. Tereyagi eklenince, goreceksiniz ki isler daha iyiye gidecek; hele yumurta aklarinin kalani da isin icine girince, hamur gozunuze cok daha guzel gorunecek.) Sonra sirasiyla tereyagi ve yumurta aklarinin kalanini da dikkatlice hamura katin ve butunlesecek sekilde karistirin.

Pandispanya hamurunu hazirladiginiz kaliba alin, ustunu duzleyin ve 25 ila 28 dakika, ya da kek, kalibin kenarlarindan cekilmege baslayincaya kadar pisirin. Pisirme suresinin sonunda, ortaya batirilan kurdanin temiz cikmasi gerekiyor. Pandispanyayi bir izgaraya ters cevirin ve boylece sogutun. Tamamen soguduktan sonra, strecle hava almayacak sekilde sarip, oda isisinda 2 ila 3 gun saklayabilir, ya da 1 ayligina buzluga kaldirabilirsiniz.

Cikolatali Mus

• Kucuk parcalara kesilmis 297 g aci cikolata
• 2 yumurta, oda sicakliginda olacak
• 5 yumurta sarisi, oda sicakliginda olacak
• 2/3 bardak seker
• 3 yemek kasigi su
• 2 bardak sut kremasi
• 1/2 bardak firinlanmis ve kucuk parcalara kesilmis badem

Cikolatayi ben mari usuluyle eritin. Butun malzemenin sigacagi buyuklukte bir kaseye alin ve 45 C ye ilinincaya kadar bekletin.

Yumurta ve yumurta sarilarini mikserinizin kasesine alin. Ote yandan seker ve suyu ufak bir sahana alin, karistirarak sekerin nemlenmesini saglayin, sonra surubun isisi 125 C ye ulasincaya kadar kaynatin. Yumurta sarilarini dusuk hizda cirpmaga baslayin; bir yandan da, sicak surubu ince bir serit halinde yumurta sarilarinin uzerine dokun. Bu isi yaparken, surubun sicramamasi icin, cirpicilarin uzerine dokmemeye calisin. Butun surubu bu sekilde ekleyip bitirince, mikserin hizini arttirin ve yumurta sarilarinin rengi solup, hacimleri uc katina cikincaya ve isilari oda sicakligina ininceye kadar cirpmaga devam edin.

Ote yandan, sut kremasini --cok sert olmayacak sekilde-- cirpin. Eger tek mikser kaseniz varsa, butun bu isler icin epey bulasik yikamaniz gerekecek. Buyuk bir spatula ile, kremanin dortte birini, erimis cikolataya katin. Bu isi yaparken, krema ve cikolatanin isilarinin birbirine yakin olmasinda fayda var. Ben buna dikkat etmedigim icin, musum istedigim puruzsuzlukte olmadi. Bundan sonra sirasiyla sut kremasinin kalanini ve yumurta sarisi-seker karisimini da cikolataya ekleyin. Mumkun oldugu kadar yavas hareketlerle karistirip, musun hacmini korumaya calisin. En son bademleri katin ve karistirin. Musu hemen, henuz yumusak ve rahatca yayilabilir durumdayken kullanmaniz tavsiye olunur, ama bu mumkun degilse, uzerini kapatip 1 gun buzdolabinda saklayabilirsiniz.

Cikolatali Glazur

Tarifinden anlayacaginiz gibi, herhangi bir cikolatali glazurle karsilastirildiginda, yapimi biraz daha ugrastirici olan bir glazur bu. Ama korkmayin, bu emekler bosa gitmiyor; onden isitilmasi, sonra tereyagi eklenmeden ve kullanilmadan once asamali olarak sogutulmasi yuzunden, cikolata molekulleri kanip, tavlandiklarina inaniyor ve bu sayede glazur soguduktan sonra bile parlakligini koruyormus. Yine de, bu kadar detayla hayatta ugrasmam, ya da mutfak termometrem yok derseniz, yerine arsivden su glazuru kullanabilirsiniz.

• 1/3 bardak sut kremasi
• 100 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak.
• 4 tatli kasigi tuzsuz tereyagi, oda sicakliginda ve 4 parcaya ayrilmis olacak
• 7 yemek kasigi cikolata sosu, ilik veya oda sicakliginda olacak (tarifi asagida)
  

Ufak bir sahanda, kremayi kaynama noktasina getirin. Atesten alip, cikolatayi azar azar ekleyin; bir yandan da bir spatula ile yavasca karistirin. Karistirmaya ortadan, ufak daireler cizerek baslayin, eklediginiz cikolata miktari arttikca, dairelerin capini da arttirin. Bu teknikle, cikolatali karisimin icine fazla hava cirpilmasini onlemis olacaksiniz. Cirpilirsa ne olur derseniz, bu iletinin ilk resminin uzerine tiklayin ve boylece buyuttugunuz resmi inceleyin. Gordugunuz minik kabarciklar, glazure karismis hava yuzunden olustu. Tahmin ettiginiz gibi, icine ne kadar az hava kabarcigi katismissa, glazur o kadar puruzsuz oluyor.

Bu asamada cikolatali karisimin isisini kontrol edin, tam 60C olmasi gerekiyor. Degilse, geregini yapin, yani ya isitarak bu isiya cikarin, ya da (zayif bir olasilikla) daha sicaksa, soguyarak bu isiya dusmesini saglayin. Bu isiya ulasir ulasmaz, tereyagi ve cikolata sosunu katin ve yavasca karistirarak, malzemenin butunlesmesini saglayin. Tekrar glazurunuzun isisini olcun: burda amac 35C ila 45C isi araligini yakalamak, zira bu isida glazur ideal bir akiskanlikta oluyormus. Gerekiyorsa isitarak, ya da sogutarak, ideal isiyi sagladiktan sonra, glazurunuz kullanima hazir hale gelmis oluyor. Gule gule kullanin :)

Cikolata Sosu

• 127 g bitter cikolata
• 1 bardak su
• 1/2 bardak creme fraiche veya sut kremasi
• 1/3 bardak seker

Butun malzemeyi bir tencereye alip, orta ateste devamli karistirarak, kaynama noktasina getirin. Isiyi azaltip, ara sira karistirarak, hafif hafif kaynamasina ve icine batirilan kasigin yuzeyini kaplayacak kadar koyulasmasina izin verin. Bu surecte sabirli olun ve atesin altini acmayin. Sosun hazir olmasi 10-15 dakika kadar zaman alabilir. Sosunuzu sicak da kullanabilirsiniz, ilindiktan sonra da. Bizim tarifimizdeki kullanimi, ilik ya da oda sicakliginda olmasini gerektiriyor.

Kumbet pastamiz tam 5 adet yumurta aki aciga cikardi. Bu yumurta aklarina ne oldu diye merak edenleriniz olur mu acaba? Evet, makaron dogru cevap.

Bu sefer makaronlar sadeydi. Dolgu malzemesi olarak yesil cayla tatlandirilmis beyaz cikolatali ganas kullandim ve uzerlerine yesil cay eledim. Tahminimce sizler makaron resmi gormekten ve yazisi okumaktan biktiniz ama ben yumurta aki bulur bulmaz, makaron yapmaktan da, resimlerini cekmek ve yayimlamaktan da bir turlu usanmiyorum. Bu konuda bir zaafim oldugu kesin. Bunu da ancak benim gibi makaron hastalari anlar.

Uzunca yazinca, tarifi ekleyecek zaman kalmadi. Bu aksam tamamlarim.

Hepinize guzel bir haftasonu dilegiyle,