YE# 19: Baharatli, Bol Kuru Meyvali ve Yemisli Kekler

Birkac seferdir katilamadigim Yemek Etkinliklerimizin bu ayki konusunu evsahibemiz Aysenur, Kek olarak belirlemis. Bizim Pastane'nin bir ilgi sahasi da kekler olduguna gore, bu sefer mutlaka katilmaliyim dusuncesiyle erkenden keklerimi yaptim. Keklerin malzeme listeleri ilk bakista benzerlik gosteriyorsa da, lezzet ve doku olarak oldukca farkli iki sonuc cikti ortaya.
YE'ler icin mutfaga girdigimde, ne hikmetse, mutlaka bekledigimin disinda bir seyler oluyor. Bu sefer de bu kural bozulmadi: ilk denedigim kek tahminimden oldukca farkli cikti, digeri ise yanlis bir hesap sonucu kaliptan tasti ve yari yariya ziyan oldu. Yine de iki yeni tarif deneyebildigim ve sizlerle paylasabildigim icin mutluyum. Eminim ki bu etkinlik, tatli repertuvarlarimiza cok degisik kekler katacak. Aysenur, guzel konu secimin icin tesekkur ediyor ve kolayliklar diliyorum.

Pain d'Epices

Francois Payard'in Simply Sensational Desserts kitabindaki istah acici resmini gordugumden beri, Fransizlarin bu meshur baharatli kekini yapmak istiyordum. Beni motive eden bir diger konu da bu tarifin su anda buyuk kizimin yasadigi Alsace yoresine ait oldugunu ogrenmek oldu. Mutfagimda oturup, aksam cayinin yaninda bir dilim pain d'epices yerken, Zeynep'in de cok uzakta, baska bir mutfakta ayni seyi yapiyor olabilecegini dusunmek hosuma gitti; hatta bu hayali paylasim aramizdaki mesafeyi kisaltmis gibi geldi bana.

Bu kekin icine evde buldugum her turlu kuru yemis ve kuru meyvayi kattigim icin kesildiginde oldukca renkli ve guzel bir goruntusu oldu. Gordugunuz gibi baharattan yana da oldukca zengin bir kek. Maalesef bizde yildiz anason bulunmadigindan ben kullanamadim ama olsaydi sanirim cok yakisacakti. Dikkatinizi cekmistir belki, malzemeler arasinda ne yumurta, ne de yag var. Tadini icindeki yemisler ve baldan aliyor. Ben evde bulunan cesitli ballardan bir an once bitmesini istedigimi sectim ki, bu bir hataydi. Hani sade, icinde kullanilan cikolataya gore ya cok lezzetli, ya da hic bir ozelligi olmayan tatlilar vardir ya, bu kek de sanirim kullanilan bali gosteren, hatta karakterini ondan alan bir kek. Deneyecekseniz, sevdiginiz bir balla yapmanizda fayda var; Francois Payard'in tavsiyesi ise cam bali kullanilmasi...

Uzun laftan sonra sonuca gelecek olursak, Pain d'Epices'i yaptiktan sonra agiz tadiyla yemek icin, 3 gun kadar beklememiz gerekti. Bu sure icinde, kek icindeki bol kuru meyvanin etkisiyle yumusadi ve lezzetlendi. Eger beklemeden tadarsaniz, hayal kirikligina ugrayabilirsiniz, zira biraz lastikimsi oluyor ilk birkac gun. Ucuncu gunku yumusamis haliyle bile, her zevke hitap etmeyebilir. Ben sevdim, ozellikle caya cok guzel eslik ettigini dusundum. Esim de kahveye yakistirdi, fakat bu keki guzel kilanin daha cok icindeki yemis ve meyva oldugunu soyledi; bir de yaninda icilen kahveyi ikinci planda birakmiyor olmasi hosuna gitmis. Dorduncu gun, kalan keki ekmek gibi dilimleyip kizarttik ki, o sekilde de lezzetliydi. Buna ragmen, Pain d'Epices'i klasik bir meyvali kek beklentisiyle tatmamak lazim, cunku doku ve lezzet olarak boyle olmuyor. Asagidaki malzemeden iki tane kek cikiyor.

• 1 bardak (336 g) bal
• 1 3/4 bardak (413 g) su
  
• 3/4 bardak (150 g) seker
• 2 parca yildiz anason
• 2 bardak (170 g) cesitli kuru yemis (hafif cekilmis ya da bicakla kucultulmus badem, ayiklanmis fistik, findik, ceviz ve dolmalik fistik karisimi)
• 1 bardak (150 g) kuru meyva karisimi (1/2- 3/4 cm buyuklukte kesilmis kuru kayisi, kuru incir, hurma ve kuru erikten esit miktarlarda kullanabilirsiniz.)
• 1/4 bardak (45 g) siyah kuru uzum
• 1/4 bardak (45 g) sari kuru uzum
• 1 limon kabugu rendesi
• 1 portakal kabugu rendesi
• 1 yemek kasigi arti 1 tatli kasigi kabartma sodasi
• 1/4 tatli kasigi tarcin
• 1/4 tatli kasigi muskat
• 1/4 tatli kasigi dovulmus karanfil
• 1 tutam tuz
• 3 bardak (435 g) elenmis un
• 2 yemek kasigi rom (yerine portakal suyu kullandim)

Firininizi 175 Cye isitin. Iki tane 20 cmx10 cm lik kek kalibini yaglayip, iclerine un serpin. Kaliplarinizi buyuk bir firin tepsisinin uzerine koyun.

1 3/4 bardak su, bal, seker, kullaniyorsaniz rom, ve yildiz anason parcalarini bir tencereye alin ve kaynama noktasina getirin. Un disindaki diger butun malzemeyi de baska bir kasede birlestirin.

Anason parcalarini cikardiktan sonra, sicak balli karisimi meyva-yemis karisiminin uzerine dokun. Ara sira karistirarak bu sekilde 5 dakika dinlendirin. Sonra unu katin ve karistirin. Bu sekilde de 2-3 dakika dinlendirin.

Hamurunuzu kaliplariniza esit sekilde paylastirin. Kaliplari, icinde bulunduklari firin tepsisiyle firininiza alin. 45-50 dakika ya da ortaya saplanan kurdan minik, nemli birkac kirintiyla cikana kadar pisirin. Kekleri bir izgaraya alip, tamamen sogutun.

Kaliptan cikardiktan sonra saranla sarip, servis yapmadan uc gun oda sicakliginda bekletin. Kekler ayrica hava gecirmeyecek sekilde sarilip, 1 ay kadar bir sure icin derin dondurucuda muhafaz edilebilir.

Havuc, Kuru Erik ve Kuru Uzumlu Kek

Denedigim ikinci kek bildigimiz klasik meyvali keklere daha yakindi lezzet ve doku olarak. Maalesef, olmasi gerekenden daha kucuk bir kalipta pisirmege calisinca tasti ve buyuk olcude ziyan oldu. Iyi ki kalibi bir firin tepsisinin icine koymusum, boylelikle bir de firin temizlemem gerekmedi. Bu lezzetli kekin tarifini Abby Mandel'in Cuisinart Classroom kitabinda buldum, yani aslinda mutfak robotu icin dusunulmus bir tarifti ama benim robotum cok eski ve kucuk oldugundan, normal mikserle yapilacak sekilde biraz degistirmem gerekti. S1kca peklik ceken kucuk kizima, kek bahanesiyle biraz kuru erik yediririm diye dusunmustum ama, zaten yarim olcu yaptigim ve onun da yarisini alttaki tepsiden kazimam gerektigi icin bu lezzetli kekten istedigimiz kadar yiyemedik. Artik bir dahaki sefere... Size tarifi kitaptaki malzeme listesiyle veriyorum. Yani buyukce, ortasi delikli kalipta pisirilmis bir kek olacak.

• 2 bardak (285 g) un
• 2 tatli kasigi kabartma sodasi
• 2 tatli kasigi kabartma tozu
• 1 tatli kasigi tuz
• 1/4 tatli kasigi muskat
• 1/4 tatli kasigi yenibahar
• 1 yemek kasigi tarcin
• 7 buyuk cekirdekleri cikarilmis ve kucuk parcalara kesilmis erik kurusu
• 3/4 bardak (85 g) kabaca cekilmis ceviz
• 5 orta boy (270 g) yikanip, soyulmus ve rendelenmis havuc
• 4 yumurta
• 2 bardak (400 g) seker
• 1 1/2 bardak zeytinyag
• 3/4 bardak iri, sari kuru uzum
• Arzu edilirse 2 yemek kasigi pudra sekeri (ben kullanmaga gerek gormedim)

12 bardak malzeme alacak buyuklukte, ortasi delikli kek kalibinizi yaglayip, unlayin. Firininizi 160C ye isitin. Un, kabartma tozu ve sodasi, tuz ve baharatlari karistirin. Karisimin 1 yemek kasigi kadar miktarini buyuk bir kapta, cekilmis ceviz ve kuru eriginizle harmanlayin. Ayni kaba, rende havucunuzu da koyup karistirin.

Seker ve yumurtanizi mikserde, koyulasip, rengi acilanan kadar cirpin. Yaginizi da yavas yavas ekleyip, cirpmaga devam edin. Ara sira, mikseri durdurup, alttan karistirarak, butun malzemenin karismasini saglayin. Son olarak, kuru malzemenizi (un, kabartma tozlari, tuz) de ekleyip, sadece un gozden kaybolana kadar karistirin.

Hamurunuzu, havuc, erik ve ceviz karisiminin uzerine dokun; uzumleri de ekleyip, buyuk bir kasikla butun malzeme butunlesecek sekilde karistirin. Hamuru hazirladiginiz kek kalibina alip, uzerini duzleyin. 55 dakika ya da kurdan testini gecene kadar pisirin. 10 dakika soguttuktan sonra kaliptan cikarip, tamamen sogutun. Arzu edereniz, uzerine pudra sekeri serperek servis yapin.

Ben denemedim ama, bu kek 3 tane 20 cm lik kaliba paylastirilarak pisirilip, pasta yapilabilirmis. Bu durumda krem peynirli bir kremanin yakisacagini soyluyor kitap.