Cikolatali Denemeler

Sevgili Bizim Pastane Okuyuculari, eger Bizim Pastane'nin yeni iletilerini bloglines.com ya da benzer sekilde hizmet veren bir servisten izliyorsaniz, bir uyarim olacak. Bizim Pastane blogger'in yeni servisine transfer oldugundan beri, bloglines listelerinde yaninda bir ! isaretiyle gorunuyordu. Bugun de benim listemden kendi kendine dustu. Tekrar listeme ekledigimde, takip eden sayisinin cok azaldigini gordum. Bu durum Bizim Pastane'nin RSS feedlerinin yeni blogger'a transferle degismesinden kaynaklaniyor olabilir. Lutfen Bizim Pastane'nin bloglines listenizde hala bulunup bulunmadigini kontrol eder misiniz?

Bloglarin birbirine en guzel hizmetlerinden biri de, normalde kolay kolay kalkismayacagimiz mutfak deneyimlerine destek vermeleri. Yillardir cikolatali bant ve firfirlari denemek isterim, ama hep erteleyerek bugunlere gelmistim. Isil cikolatali bantli pastasini yaptiginda, tekrar gundeme geldi o istek, ama Zuhal benden cabuk davrandi. Arkasindan Burcu ve Ufuk da cikolata bantli pastalar yaptilar, belki diger arkadaslarimizdan da deneyenler olmustur. Simdi cikolata bantli pastalar kervanina Bizim Pastane de katiliyor bu iki minyatur pastayla.

Bu pastalari yaparken bir ikilem yasadim ama Turkceye nasil cevirecegimi bilemiyorum. Elimdeki kaynaklarin bir kisminda cikolata bantlari hazirlanmadan, cikolata Ingilizcede "tempering" denen bir on islemden geciriliyordu. Bunun Turkce karsiligini bilen arkadaslar lutfen yardimci olsun. Yoksa "cikolataya tav vermek" gibi bir deyimi ben uyduracagim. Bu islem, eritilen cikolatanin duzensiz kristallesmesini engelleyip, arzu edilir ozelliklere sahip beta turu kristallerin kontrollu sekilde olusmasini saglamak icin yapiliyor. Marketten aldiginiz cikolataya parlak, kirilgan yapisini veren, paketlenmeden once yapilan bu tav verme islemi. Tav verilen cikolatanin cabuk kuruma gibi bir ozelligi de var. Eger truflerinizi ya da kurabiyelerinizi cikolata ile kaplamayi denediyseniz, cikolata kaplamanin kurumasinin ne kadar uzun zaman aldigini da bilirsiniz. Iste kaplamanizi tav verme isleminden gecirilmis cikolata ile kaplarsaniz, bu sure cok kisaliyor. Cikolataya tav vermenin arzu edilir sonuclari oldugu kesin de, ekstra bir is oldugu gibi, iyi sonuclar almak icin ise en az yarim kilo iyi cins cikolata ile baslamak gerekiyor. Bu nedenle, mumkun oldugunca yapmamaga calistigim bir islem olageldi yillardir. Bu sefer de yapmamayi tercih ettim, ama daha pastanin katlarini olustururken tav verilmis cikolatanin cabuk kuruma ozelligi islerimi kolaylastirabilirdi diye dusundum dogrusu.

Bu pastaciklarin orijinal fikri Alice Medrich'in Bittersweet kitabindan alindi. Kitapatki normal buyuklukte bir pastaydi. Boylesinin bu aralar bizim evde bitmesi zor olacagi icin onun yerine 2 kucuk pasta yaptim. Pastalara kucuk dedim ama, oldukca boylu olduklarindan, her biri rahat rahat iki kisiye yetecek miktardaydi. Bu anlamda gectigimiz sevgililer gunu icin iyi bir secim olabilirlerdi.

Yapim asamalarini ozetleyecek olursam, once cember kaliplarimi cevreleyecek boyda, fakat yukseklikleri daha fazla dortgenler kestim. Bunlari burda sayfalari korumak icin kullanilan selofan zarflari keserek yaptim. Selofan cikolata icin oldukca puruzsuz ve sert bir yuzey olusturdugu icin kanimca pisirme kagidindan daha iyi bir secim. Ustelik bircok kere kullanilabilir.

Cikolatami ben mari usulu erittim. Ters cevrilmis bir tepsiye, once pisirme kagidi, sonra selofan dortgenlerimi koydum. Cikolatayi dortgenlerin ortasina dokup, spatula ile kenarlardan biraz tasacak sekilde yaydim.

Biraz beklettikten sonra, bicak ucuyla kaldirip, cikolatali kisimlari ice gelecek sekilde kaliplarimin ic cevresine yerlestirdim. Onceden olctugum icin iki uc bitisti. Bu arada cikolatanin bozulan yerleri olursa, erittiginiz cikolatadan elle ya da spatula ile rotus yapabilirsiniz. Benim kaliplar kucuk oldugu icin, yerim biraz dardi bu isleri yaparken; buyuk kalipta daha kolay olacaktir. Bu asamada cikolata bantlarinizi sogutursaniz, bir sonraki isleme kolaylik saglar.

Bantlar sogurken, cikolatali kekimden cember kaliplarimi kullanarak dort tane daire kestim. Kenarlarini azicik trasladim ve ahududu surubuyla guzelce islattim. 1 bardak maskarpon peyniri, 1/2 bardak krema, 1/4 bardak seker ve 1/2 kasik vanilyayi sertlesinceye kadar cirparak bir dolgu hazirladim. Kucuklerinden sectigim cilekleri, ayikladim, yikayip kuruladim.

Kaliplarin icine birer kek dairesi yerlestirdim. Kekleri ince birer krema katiyla kapatip, bunun uzerine cilekleri yan yatirarak koydum. Cileklerin uzerine daha cok krema ekledim. Kasigin tersiyle bastirarak, kremanin cileklerin arasina girmesini sagladim. Son olarak kalan iki kek dairesini krema katinin uzerine yerlestirip, ustten hafifce bastirdim. Cikolatali bantla kek daireleri arasinda kalan ufak bosluklari, artan kek kiriklariyla yamadim.
Kek dairelerinin ustunu ince bir krema kati ile kapattim ve pastalari buzdolabina kaldirdim.

Bundan sonraki islem cikolatali firfir yapimiydi ki, bu iste pek basarili oldugumu soyleyemeyecegim. Yalniz tecrube isteyen bu isin iyi tarafi su ki, firfir elde edemeseniz de, elde ettikleriniz goze hos gelen kiriklar oluyor. Ben de kiriklarimi bir daha eritip, yeni bir firfir denemesi yapmak yerine isin kolayina kacip, kullanmayi sectim. Gerci iyi de bir tecrube oldu. Tepsinin sonuna dogru goze hos gelen firfirlar elde etmeye de baslamistim.

Aslinda firfir yapacaklara, ne yapilacagini uzun uzun yazmak yerine su linkte bulacaginiz Julia Child/Alice Medrich Chocolate Ruffles videosunu izlemelerini tavsiye edecegim. Ingilizce olmakla beraber, oldukca aciklayici.

Firin tepsisi, cikolatanin rahat yayilmasina izin vermesi icin, onden dokunuldugunda ele sicak gelecek fakat yakmayacak kadar isitiliyor. Cikolata yayildiktan sonra, dolapta sogutuluyor. Ben kapali balkonumuzda yaptim bu isi. Sure veremeyecegim, daha ziyade cikolatanin kivami size ipucu vermeli. Cok sert olursa, ince kiriklar elde edebilirsiniz ancak. Cok yumusaksa, ya ele yapisiyor, ya da bicim kontrol edilemediginden, duzensiz gorunuslu, buyuk formlar elde ediliyor. Sert olmasi durumunda, beklemek yerine, fon makinesinin dusuk ayarinda, cikolatayi isitabilirsiniz. Uygun isiyi bulduktan sonra, is teknige kaliyor ki, onu videoda daha rahat gorebileceksiniz. Ayni hazirlikla cikolatali bukleler elde etmek de mumkun. Firfirlari olusturduktan sonra, pastanin uzerine tasimadan, biraz sogutmak gerekiyor.

Bundan sonra is susleme kismina kaliyor. Iyice sogumus tatlilari kaliplardan cikardim. Cikolatali bantlarin selofandan ayrilmasi gayet kolay oldu.

En son olarak pastalarin ustunu firfirimsi kiriklarimla susledim ve servisten once uzerlerine az miktarda pudra sekeri eledim.