Bir Degisiklik

Sevgili Arkadaslar,

Bu iletinin konusu oncekilerden biraz farkli olacak. Bizim Pastane'de uzun zamandir yapmayi dusundugum bir degisiklik konusunda yazmak istiyorum bugun.

Kendimi arastirdigimda ortaya cikan gercek su ki, coluk, cocuk ve diger islerimden sanatsal etkinliklere vakit ayiramadigim bir donemde, bu ihtiyacim ister istemez epey vakit gecirdigim mutfaga kanalize oldu. Onceleri bu islere hic ilgim yokken, yemek pisirmekten, ozellikle de pasta ve kek yapmaktan zevk alir oldum. Guzel bir pasta ortaya cikardigim zamanki duygularim, daha eskilerde guzel bir resim yaptigim zaman hissettiklerimin yerini aldi. (Tabii yemek yapma ve yaptigini paylasmakta, bir sanat eseri ortaya cikarmaktan da ote bir tatmin hissi var ki, bu kisacik bir yazida acilamayacak kadar derin bir konu oldugundan oraya girmeyi istemiyorum.) Uzunca bir sure boyle ogrenerek ve ogrendiklerimi uygulayarak gecti. Bir noktada ogrendiklerimi paylasmak ihtiyacini duyar oldum. Portakal Agaci ile tanismam da bu doneme rastliyor. Sonra blog seruveni basladi ve bu sayede sanatin yeni bir daliyla tanistim. Ilk cektigim resimlerle simdikileri karsilastirinca bu konuda da bir seyler ogrendigimi dusunuyorum. Tabii ki, daha ogrenmem gereken cok sey var bu konuda ve boyle oldugunu bilmek hem mutluluk ve hem de heyecan veriyor bana.

Onceleri Ingilizce blogumun adresi gizliydi. Benim davet ettigim birkac kisiden baska ziyaretcim yoktu. O kisilerden cok sey ogrendim bu seruvende, hepsine tesekkur borcluyum. Sonralari diger blogcu arkadaslarin verdikleri linklerle okuyucu sayim artti. Bu okuyuculardan birkacinin israriyla 2005 yazinda Bizim Pastane acildi. Bu konuda beni harekete getirip yureklendiren herkese de yine tesekkur borcluyum. Gecen 1 yili askin surede, okuyucularim ve diger blogcu arkadaslarim sayesinde cok sey ogrendim. Cok iyi arkadaslar edindim. Ben de elimden geldigince bildiklerimi paylasmaya calistim sizlerle ve bugune kadar geldik.

Bugunun getirdikleri ve gerektirdikleri biraz daha farkli... Gerci bugune kadar da, bloglarimla ugrasirken gecirdigim zamani ailemle paylasamiyor olmam beni rahatsiz eden bir konuydu. Ama su anda daha acik olarak gorebiliyorum ki, onceliklerim uzerinde dusunmem ve bircok konuda degisiklikler yapmam gereken bir donemindeyim hayatimin. Inaniyorum ki zamanimi hem kendim, hem etrafimdakiler icin daha verimli ve faydali olabilecek sekilde kullanabilirim. Bu nedenle suresiz olarak Bizim Pastane'de tarif yayinlamaya ara veriyorum. Mutfak faaliyetlerim son bulmayacak tabii, ve fotograf cekmeye de devam edecegim. Bu resimler ve tatlilarla ilgili cok kisa bilgi, kaynaklari vs. yine Bizim Pastane'de yer alacak. Fakat tarifleri ayrintilariyla Turkceye cevirmekle gecirdigim sureyi bundan sonra baska sekilde degerlendirecegim. Bu karari vermek kolay olmadi, neyse ki aramizda pasta/kek/kurabiye agirlikli, cok basarili yemek bloglari var. Bu nedenle gozum arkada kalmayacak.

Simdiye kadar olan desteginiz icin cok ama cok tesekkur ederim size. Umarim bu kararimi anlar ve Bizim Pastane'yi --sadece resimlere bakmak icin bile olsa-- ara sira yine ziyaret edersiniz.

Sevgiler,

Cikolatali Temel Tarifler

Asagidaki uc tarifi bir kac gun once yayimladigim Cikolatali Sukran Gunu Pastasinda kullanmistim, ama daha gorunur olmalari icin ayri bir iletiye donusturmeyi tercih ettim. Beyaz cikolatali ve cikolatali ganajlar hem dolgu, hem de kaplama icin kullanilabilirler. Glazur, cikolata ve tereyagi ile yapilabildigi gibi, cikolata ve krema ile de yapilabiliyor ki, benim tercihim genelde bu ikincisinden yana. Daha once yorum yapan arkadaslarimizdan birinin de dikkatini cektigi gibi ganaj ve glazurun malzemeleri hemen hemen ayni, fakat cikolatanin kremaya orani ve bu iki malzeme karistiktan sonra gordukleri islem farkli. Tariflerin ucu de Rose Levy Beranbaum'un Cake Bible'indan alindi.

Beyaz Cikolatali Ganaj

Gayet kullanisli bir tarif bu. Kaplama ya da dolgu olarak kullanilabilecegi gibi, kadehlerde ahududu ya da cilekle beraber servis yapilabilir. Ayrica icine iyice cirpilmis bir yumurta beyazi katarak beyaz cikolatali musa donusturebilirsiniz. Aklinizda olsun, tuple susleme yapmak icin de uygun bir kivami var. Asagidaki malzemeden yaklasik 2 bardak ganaj elde edeceksiniz. Oda sicakliginda 1 gun, buzdolabinda 3 gun ve derin dondurucuda 2 ay kalabiliyormus.

• 85 g kucuk parcalara kesilmis, iyi cins beyaz cikolata
• 1 bardak sut kremasi
  

Cirpici kasenizi ve cirpicinizi en az 15 dakika sogutun. Beyaz cikolatanizi, kremanin 1/4 uyle ben mari usuluyle ya da mikrodalgada eritmeye baslayin. Cikolata tamamen erimeden atesten alin ve devamli karistirarak karisimin puruzsuz hale gelmesini saglayin. (Burada gosterilen ihtimam, beyaz cikolatanin normal cikolataya kiyasla daha nazli olmasindan ve fazla isidan hoslanmamasindan kaynaklaniyor.) Ilikligini kaybedinceye kadar bekletin.

Soguttugunuz kasede, kalan 3/4 bardak kremayi, yuzeyde cirpicinin izleri goze carpmaga baslayincaya kadar cirpin. Beyaz cikolatayi ekleyin ve cirpici kaldirildiginda sert tepecikler olusuncaya kadar cirpin.

Cirpilmis Cikolatali Ganaj

Ganaji uzun sure bekleterek de yapmak mumkun. 29 Ekim Pastasindaki ganaj tarifi oyleydi mesela. Yorumlarda da bu bekleme suresinin uzunlugu konu olmustu hatta. Bu tarifin guzelligi ise cabuk olmasi. Buna karsilik isi birazcik daha fazla. Asagidaki miktarlardan yaklasik 4 bardak cirpilmis ganaj elde edeceksiniz. 1 gun oda sicakliginda, 1 hafta buzdolabinda ve 3 ay da derin dondurucuda kalabiliyor. Dikkat etmeniz gereken konu sut-krema karisiminin cirpma sirasindaki isisi. Eger yeterince soguk degilse, maksimum hacme ulasamiyorsunuz, cok soguksa, cirpma islemi zorlasiyor; fazla cirpma ise ganasin ayrismasina sebep olabiliyor.

• 226 g oz kucuk parcalara kesilmis cikolata
• 2 bardak sut kremasi
• 1/2 kasik vanilya esansi

Cirpma kasenizi ve cirpicinizi sogutun. Kremanin 2/3 bardagiyla cikolatanizi bir kucuk sahana alin ve her zamanki cikolata eritme yonteminizi kullanarak cikolata parcaciklari hemen hemen eriyinceye kadar karisimi isitin. Sonra sahaninizi isi kaynagindan uzaklastirip, eritme islemini devamli karistirmak suretiyle tamamlayin ve karisiminizi bir kosede sogumaga birakin. Ote yandan soguttugunuz kasede, kalan 1 1/3 bardak kremayi, yuzeyde cirpicinin izleri goze carpmaga baslayincaya kadar cirpin. Erimis cikolatanizi ekleyin ve cirpici kaldirildiginda sert tepecikler olusuncaya kadar cirpin.

Cikolatali Krem Glazur

Bu glazurle tatlinizi kapladiktan sonra buzdolabinda bekletecekseniz parlakligini kaybettigini goreceksiniz. Bu durumun onune gecmek icin glazurleme isini servisten az onceye birakabilirsiniz. Bunun mumkun olmadigi durumlarda asagidaki tarifte kremayi 2 yemek kasigi eksiltip onun yerine ayni miktarda glukoz surubu kullanirsaniz, bu hem glazurun daha az donuklasmasini saglayacak, hem de --glazure bir nevi esneklik verip-- pastanin dilimlenmesi asamasinda kekten ayrilmasi ve kirilmasina engel olacaktir.

• 255 g robotta cekilmis (adeta ufalanmis) cikolata
• 1 bardak (232 g) sut kremasi

Cikolata kiriklarini kapakli bir sahana alin. Baska bir sahanda kremanizi kaynama noktasina kadar isitin ve 3/4 bardak kadarini cikolata kiriklarinin uzerine dokup sahanin kapagini kapatin. Bes dakika boylece cikolatanin erimesini bekleyin. Sonra kapagi acip, yavasca karistirin. (Burda yavas ya da mumkun oldugunca az karistirmaktan amac, glazurde hava kabarciklari yaratmamak.) Gerekiyorsa karisiminizi suzgecten gecirip, erimeyen cikolata parcaciklarindan kurtulun. (Ben sahsen bu kadar dikkatli davranmadim. Hatta erimeyi tamamlamak icin cikolata ve kremayi birlikte bir miktar isittim bile. Tabii, bunun cezasi olarak gereken kivami bulmak icin daha fazla beklemem gerekti.) Glazurun kivamini kontrol etmek icin, kasikla aldiginiz glazuru sahandakinin uzerine yuksekten dokun. Eger dokulen, sahandaki glazurun yuzeyinde kisa surede yok olan ufak bir tumsek olusturuyorsa, kivam olmus demektir. Yok eger tumsek yuzeyde kaliyorsa, kalan ilik kremadan kasik kasik ekleyerek, ve her eklemeden sonra ayni sekilde kontrol ederek, olmasi gereken kivami yakalayin. Bu asamada hemen kullanabilir, ya da buzdolabina kaldirabilirsiniz. Ikinci durumda, kullanilacak hale gelmesi icin isitilmasi gerekecek tabii.

Glazuru kullanmadan pastanizin uzerindeki kiriklari yok edin. Hatta pastanizi ince bir kat recel ya da krema ile kaplarsaniz, hem kiriklari sabitlemis, hem de glazur icin daha puruzsuz bir zemin hazirlamis olursunuz. (Sukran Gunu Pastasi icin boyle bir seye gerek gormedim cunku glazurun alt kati kek degil kremaydi.) Mumkunse pastanizi ayni boyutlarda kesilmis mukavvanin uzerine yerlestirin. Pastanizdan daha buyuk boyutta bir firin tepsisinin uzerine keklerinizi sogutmak icin kullandiginiz izgaralardan koyun. Pastanizi mukavvasiyla birlikte izgaranin uzerine alin. Glazuru bir defada pastanin ortasina dokun. Mumkunse spatula kullanmadan, egmek suretiyla glazurun pastanin ustunu kaplamasini ve kenarlardan akmasini saglayin. En puruzsuz ve parlak glazurler hic spatula degmeyenler oluyorlar cunku. Ama olmazsa da uzulmeyin, spatulanizi kullanin. Yalniz unutmayin ki, spatula kullanacaksaniz, glazur ne kadar sogumamisken kullanirsaniz, o kadar iyi sonuc alirsiniz. Kenarlar icin spatula kullanmaktan cekinmeyin. Zaten buyuk ihtimalle glazur de eklemeniz gerekecek. Izgaradan firin tepsisinin icine akan glazuru toplayip, baska bir projede degerlendirebilirsiniz.

Inatci Ayvalar ve Ayvali Mus

Cok sevdigim birisinin emanetiydi ayvalar. Kendisi recel yapmis bir kismiyla. Kalanini bana verdi "ziyan olmasinlar" diyerek. Bizim evde recel pek yenmedigi icin ayva tatlisi yapmaya niyet ettim. Ama ayvalar inatci ciktilar, ne kadar pisirdimse de pek yumusamadilar. Cekirdek yatagi cevresindeki kisimlari lifli lifli kaldi. Ziyan olmayacaklar sozu verdim ya, degisik arayislara girdim ister istemez. Ortaya cikan deney mutfagimin urunu oldugu icin, olcu molcu hak getire! Ama --kendi yaptigimi ovmek gibi bir edepsizlik olmazsa-- tadi cok guzeldi.

Once ayvalari kucuk kucuk kesip, nar suyu, su, az seker ve karanfil ilavesiyle yumusayana kadar pisirdim. (Renk vermesi icin cekirdeklerini de pisirme suyuna kattim.) Sonra yumusamis ayvalari mutfak robotunda cektim. Sert ve lifli kisimlarindan kurtulmak icin bir de ince suzgecten gecirmem gerekti. Bundan sonrasi kolay, hatta eglenceliydi. Iki yumurta akiyla Italyan merengi yaptim. (Bu mereng pisirilerek yapiliyor, hem daha az tehlikeli, hem de bekledikce su salma ihtimali cok daha az normal merenge kiyasla.) Buzdolabinda ayvalari bekleyen maskarpon peynirim vardi. Ayva tatlisinin uzerinde kaymak niyetine yenir diye almistim, ama kaderinde ayvali musa malzeme olmak varmis. Biraz sut kremasiyla birlikte cirptim maskarponu, sonra da Italyan merengi ve ayva puresiyle karistirdim. Ayva lezzetini ve dokusuna ozgu minicik kitirliklari tasiyan nefis bir mus cikti ortaya. Rengini de lezzeti kadar cok begendigim icin yeni cam kadehlerimizde servis yapilmaga layik buldum.

Tabii tarif kitaptan olmadigi icin sonuca ulasincaya kadar her asamada tatmam gerekti. Benim icin hic iyi olmadi bu ayva kuru; bu sabah itibariyle pehrizdeyim.

Bol Cikolatali Sukran Gunu

Sukran gunu Amerikalilarin sevdigim bir gelenegi. Bu vesileyle senede bir kere bile olsa aileler bir araya geliyor, hemen her evde guzel sofralar kuruluyor. Insanlarin sevdikleriyle bulusup dunya nimetlerini paylasmalari kadar sukre davet edici bir ortam daha olabilir mi? Bugun biz de ikinci ailemiz diyebilecegimiz kadar bize yakin olan, oldukca kalabalik bir gurupla birlikteydik. Herkesin katilimiyla cok cesitli bir sofra kuruldu. Yedik, ictik, eglendik ve sukredecek ne kadar cok seyimiz oldugunu bir kere daha hatirladik. Guzel bir gundu.

Sukran gunu sofralarinin geleneksel tatlilari elmali ve kabakli paylar aslinda. Ama benim icin bu sukran gunu bol cikolataliydi. Once bir arkadasim icin cikolata ve ahududulu bir dogumgunu pastasi hazirlayarak basladim cikolatali macerama. Dogumgunu pastasini duzlemek icin levye ile kestigim kek parcalari, yine dogum gunu pastasinda kullandigim cikolatali ganaj ve glazurden arta kalanlar, ahududularin fazlasi ise, o anda gelen bir ilhamla bir kubbe pastaya donustu. Boylece butun artanlari degerlendirdigim icin icim rahat etti. Gercek bir pastanede, bir pastadan artani bir digerinde kullanma imkani oldugundan malzeme ziyaninin pek az olacagina kanaat getirdim bu tecrubem sayesinde.

Gelelim sukran gunu toplantimiza... Hazir mutfagin her karisi cikolatalanmisken, tercihimi yine cikolatali tatlilardan yana kullandim. Yaptigim cikolatali rulo pastalarin pandispanyasinin, dolgu kremasinin ve glazurunun tariflerini daha once vermistim. Tek yenilik suslemelerindeydi. Glazuru pastanin uzerine yaydiktan sonra, erimis beyaz cikolatayla rulolarin uzerine boyuna olacak sekilde uc tane paralel cizgi cektim. Sonra bir kurdan ile birbirine bitisik 8'ler cizerek bu cizgilerin uzerlerinden gectim ve boylelikle cikolata ile beyaz cikolatanin birbirine karismasini sagladim. Bunu yaparken dikkat edilecek sey, hem glazurun, hem de beyaz cikolatanin kurdanin biraktigi izi dolduracak kadar sivi olmasi... Yani biraz cabuk hareket etmek gerekiyor, eger susleme cikolatali glazur donmaya basladiktan sonra yapilirsa, kurdandan kalan bosluk kapanmayabilir. Bitter glazurun uzerine sutlu cikolata ve beyaz cikolata kullanilarak turlu turlu desen yapilabilir, hatta kurdanla cikolatalar gelisiguzel sekilde karistirilsa bile cok hos bir goruntusu oluyor.

Kubbe pastanin tarifinde sira... Uydurma filan ama, bol cikolatali sukran gununun en lezzetli urunu oydu bence.

Artiklardan Sukran Gunu Pastasi

Benim gibi cikolatayi ahududu ile mi, fistikla mi daha cok sevdigine bir turlu karar veremeyen biri icin harika bir pasta bu. Zira hem ahududulu, hem de fistikli... Pasta artik malzemeleri degerlendirerek yapildigi icin maalesef miktarlar konusunda kesin konusamayacagim. Ganajlar ve glazurun tariflerini hafta sonunda ekleyecegim; bu olculerle yaptiginizda bu pasta icin fazla gelebilirler, ama ucu de kendi basina farkli projelerde kullanabileceginiz guzel temel tarifler. Artarlarsa, dondurabileceginiz gibi, ikinci bir artik pastasi yapip, sukran gununun ruhuna uygun olarak komsunuzla ya da ofis arkadaslarinizla paylasabilirsiniz de...

Once artan cikolatali kek katlarindan birini kubbe kalibima yerlestirdim. (Bu isi yaparken kekiniz kirilirsa, hic istifinizi bozmayin ve benim gibi elinizdeki kek parcalariyla yama yaparak bu basamagi tamamlayin. Ayrica keki koymadan kalibinizi strecle kaplarsaniz, sonradan pastayi kaliptan ayirma guclugu yasamazsiniz benim gibi.) Fistikli krokanimi ikiye ayirdim, yarisini iyice incelinceye kadar mutfak robotumda cektim ve boylelikle elde ettigim fistikli pralin tozunun cogunu beyaz cikolatali ganajima ekledim. Amacim acik yesil renkli bir krema elde etmekti ama oyle olmadi. Dogrusu pek de aldirmadim, cunku lezzeti kasiklanip yenecek kadar guzeldi. Pralinli beyaz ganajimin yarisini kaliptaki kek tabakasinin uzerine yaydim. Bunun uzerine kalan keklerden --yine ekleme ve yamama teknikleriyle-- bir kat olusturdum. Pralinli beyaz ganajin sonunu bu yamali kek katinin uzerine yaydim ve kalan pralini uzerine serptim. Tam o sirada dogum gunu pastasindan kalan ahududular gozume ilisti ve "neden olmasin?" diyerek onlari da tersten beyaz cikolatali ganaja batirdim.

Bu asamada biraz ara vermem gerekti; cunku paralel olarak uzerinde calistigim dogum gunu pastasini bitirmek icin cikolatali ganaj yapma sirasi gelmisti. Boylece ben diger pastayla ugrasirken, kubbe pasta da biraz buzdolabinda dinlenme ve yerlesme firsati bulmus oldu. Dogum gunu pastasi tamamlaninca ben de mutlulukla deneysel kubbe pastama geri dondum. Obur pastadan artan cikolatali ganajin icine fistik krokan parcalarini butun olarak attim. Kubbe kalibin hemen hemen ust hizasina gelecek sekilde kalibimi cikolatali ganajla doldurdum. Kalan kek parcalarindan pastama bir taban hazirladim. Ustten hafifce bastirarak arada olusabilecek bosluklarin yok olmasini sagladim. Uzerini strecle kapatip, buzdolabina aldim. Biraz da o sekilde dinlendi.

Servis tabagina tersyuz edip streci dikkatlice siyirdiktan sonra, kalan cikolatali ganajla pastanin uzerini sivadim. En son olarak dogum gunu pastasindan artan cikolatali glazuru yeniden eritip ganajin uzerine doktum. Maalesef butun kubbeyi kaplamaya yetmedi ama bu haliyle bile guzeldi goruntusu. Tadi ise guzelin otesindeydi benim icin. Cikolata, fistik, ahududu, daha cikolata; daha ne bekleyebilir ki insan bir pastadan??

Anne Keki

Annem bunun gibi kekleri s1k s1k yapardi, hatta firinimiz olmadan once --evet, o gunleri de hatirliyorum ben-- kek tenceresinde yapardi keklerini . O zamanlar ben mutfak isleriyle (ya da diger herhangi bir ev isiyle) pek ilgili degildim. Yemek yapmayi evlendikten sonra ogrendim; sonralari da ozellikle tatli yapmaktan zevk alir oldum. Yillar icinde bir amator icin iyi sayilabilecek bir bilgi birikimim oldu pasta, kek ve kurabiye yapimi konusunda. Simdilerde yapimi zor ve asamali pastalarla ugrasmaktan artistik denebilecek bir zevk alsam da, beni en fazla mutlu eden mutfak etkinligim genc kizligimda annemin cabucacik aksam cayinin yanina yetistirdigi --evde el altindaki malzemeye gore bazen elmali, bazen findikli, bazen recelli ama her zaman yumusak ve lezzetli olan-- keklerden pisirmek olsa gerek.

Malzemeler arasindaki eksi krema bizim suzme yogurdu andiriyor biraz, ya da Araplarin Labneh adli peynirini... Zannediyorum ki eksi krema yerine annemin yaptigi gibi yogurt kullanarak da iyi sonuc alabilirsiniz. Anne keki, Nick Malgieri'nin Perfect Cakes kitabindaki bir tarif, damagimda annemin keklerinden kalan lezzetle harmanlanarak ortaya cikti. Uzerindeki cevizli malzemeden oturu biraz duzensiz kabarabiliyor ama lezzeti yerinde bir kek kesinlikle.

• 2 bardak un
• 1 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/2 tatli kasigi kabartma sodasi
• 225 g yumusak tereyagi
• 1 1/2 bardak seker
• 2 yumurta
• 1 bardak yogurt (ya da eksi krema)
• 1 bardak irice cekilmis ceviz
• 1/4 bardak seker
• 2 tatli kasigi tarcin
• 1/2 ila 3/4 bardak marmelat

Firininizi 175C ye isitin. 23 cm lik kalibinizin icini kati yagla yaglayin ve unlayin. Un, kabartma tozu ve sodasini bir kaseye alip, guzelce karistirin.

Kekin ortasinda ve ustunde kullanacaginiz cevizli ic icin, ceviz, 1/4 bardak seker ve 2 tatli kasigi tarcini ufak bir kapta karistirin.

Baska bir kasede 1 1/2 bardak seker ve tereyagini mikserinizin orta hizinda 5 dakika kadar cirpin. Sonra her seferinde yine cirparak, teker teker yumurtalari ekleyin. Mikserinizin hizini yavasa indirip, unlu karisimin 1/3 unu yumurtali karisima katin. Bunun arkasindan --bir yandan cirparak-- sirasiyla yogurdun yarisini, kalan unlu karisimin yarisini, kalan yogurdun tumunu ve kalan unun tumunu ekleyerek hamurunuzu olusturun. Mikseri durdurup, hamurunuzu genis bir kasik ya da spatul ile soyle bir altust edin. Hazirladiginiz kaliba hamurunuzun yarisini dokun. Kasikla ustunu duzledikten sonra marmeladi kasik kasik hamurun uzerine yayin. Cevizli icinizin yarisini serpistirin. Hamurun kalan yarisini bunun uzerine dikkatlice yayin ve yine kasikla duzledikten sonra hamurunuzun uzerini cevizli icin kalaniyla kapatin. Firina surup kekin ortasina batirdiginiz kurdan temiz cikana kadar pisirin. (Nick Malgieri, bu kekin ortasi delik kalipta pisirilmesini tavsiye ediyor. Boyle kalip icin verdigi pisme suresi 50-55 dakika. Bende o kaliplardan olmadigi icin normal kelepceli kalipta yaptim ve pisme suresi 1 saatten daha fazla oldu.)

Brownie Kurabiyeler

Bu kurabiyelerin uzerindeki catlaklara, ve yamri yumru goruntulerine kanmayin. Kendileri cikolatali makaronlara rakip olacak kadar lezzetliler. Ama hani nerdeyse bir o kadar da kaprisli... Yapimlari daha kolay aslinda, ama iclerinin yumusak kalmasi icin fazla pismemeleri, tepsiden alirken kirilmamalari icin de yeterince pismeleri gerekiyor. Bu dengeyi kuruyuncaya kadar biraz fire verebilirsiniz. Bir sefer de, kabaracaklarina yayilip firin tepsisine yapistilar ve tepsiden kazinmalari gerekti. Baska kurabiyelerde de basa gelebilen bu durumun, tahminimce tereyaginin yumusakligi ile ilgisi var. Her ne kadar bu tarifte tereyagi zaten eritiliyorsa da, buzdolabindan alip erittigim tereyagi ile zaten oda sicakliginda olan tereyagini erittigim zaman arasinda, kurabiyelerin yayilmasi acisindan belirgin fark gozledim. Bu gibi durumlarda kurabiye hamurunu yaptiktan sonra buzdolabinda dinlendirmek iyi sonuc verebilir diye dusunuyorum. Bir diger secenek de, tereyag yerine, cok daha genis bir isi araliginda ayni yapiyi koruma ozelligine sahip olan margarin kullanmak olabilir. Ama ben mutfak maceralarina heyecan katmasi acisindan (ve diger malum sebeplerle) tereyagi kullanmayi tercih ediyorum.

Tarif bir Pillsbury kitapcigindan... Orijinalinde ceviz kullaniliyordu, ama ben favorim olan fistikla yapmayi tercih ettim. Bir de, benim aklim biraz gec basima geldi ve yarim yamalak yapabildim ama, kullandiginiz fistik (veya ceviz) ile damla cikolatanin bir kismini ayirip, firina girmeden her bir kurabiyenin uzerine sus yaparsaniz, bu malzemeler hamurun icinde kaybolup gitmiyor ve kurabiyelerin gorunusleri cok daha hos oluyor. Biraz el aliyor tabii, ama bu guzel kurabiyeyi eger misafire cikaracaksaniz, bence deger. Bu gibi durumlarda, kurabiyelerinizin hamurunu ve suslemesini onceden yapip, firin tepsinizi firina surulmege hazir sekilde buzdolabinda bekletebilirsiniz. Cayi demledikten sonra da onden isitilmis firinda kurabiyelerinizi pisirebilirsiniz. Yalniz kisa surede pistiklerinden, sohbete dalip tepsiyi firinda unutmamaga ozen gostermek sart. Brownie kurabiyeler henuz ilikken ve iclerindeki damla cikolata katilasmadan yenince bir tanede durmak cok zor gercekten.

• 170 g kucuk parcalara kesilmis cikolata
• 75 g tereyagi
• 3/4 bardak seker
• 1 1/2 tatli kasigi instant kahve granulu
• 2 yumurta
• 1/2 bardak un
• 1/4 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 3/4 bardak damla cikolata
• 3/4 bardak iri cekilmis ceviz ya da fistik

Firininizi 175C ye isitin. Firin tepsilerinizi pisirme kagidiyla (yagli kagit) kaplayin. Ufak bir sahana koydugunuz cikolata ve tereyagi karisimini kisili ateste eritin. Karisim puruzsuz olur olmaz altini kapatin ve sogumaya birakin.

Seker, yumurta ve kahve granullerini buyukce bir kaseye alin ve mikserinizin en yuksek hizinda 2 ila 3 dakika cirpin. Erimis cikolatayi ekleyin ve cirparak karisimin butunlesmesini saglayin. Icine tuz ve kabartma tozu katip karistirdiginiz unu, cikolatali karisima ekleyip karistirin. En son olarak, susleme icin az bir mikatrini ayirdiginiz fistiklarinizin ve damla cikolatanizin kalanini hamura katin ve kasikla karistirarak bu malzemenin esit olarak dagilmasini saglayin.

Hamurunuzu her kurabiye icin 1 tatli kasigi kadar olmak uzere ve aralikli olarak, hazirladiginiz tepsilere paylastirin. Ayirdiginiz cikolata ve fistik kiriklariyla kurabiyelerinizi susleyin. Onden isitilmis firinda 7 ila 11 dakika ya da kurabiyelerin ustu catlamaga baslayincaya kadar pisirin. (Benim firinima 7 dakika az geldi, 11 dakika pisirdim.) Fazla pisirmemege ozen gosterin. Bir dakika tepside soguttuktan sonra kurabiyelerinizi bir spatula yardimiyla yagli kagittan kurtarin ve servis tabagina alin. (Yukardaki malzemeden yaklasik 36 kurabiye cikiyor.)

Arada Kaynayip Gidenler...

Bilgisayarimda bir temizlik yapayim diye resim dosyalarina baktigimda tarifini vermedigim birkac tatli daha buldum. Bunlari resimleri ve kisa bilgiyle bir iletiye donusturmege karar verdim. Ilgilendiginiz tatlilarla ilgili olarak yorum birakirsaniz, tariflerini onumuzdeki gunlerde eklemege calisirim.

Beyaz Cikolatali, Bademli Tepsi Keki

Yukarda gordugunuz tatliyi oldukca kalabalik bir yemek daveti icin yapmistim. Hamurunda erimis beyaz cikolata, badem kiriklari ve badem aromasi olan bir cesit kek bu. O sefer buyuk bir tepsiye doktugum icin ince olmustu ama diger zamanlarda 23 cm lik kare firin tepsisinde yapiyorum ve daha yuksek oluyor. Uzerini baska bir tatlidan artan krem peynirli kremayla susledim, fakat aslinda tek basina yenecek kadar lezzetli bir kek bu. Keklerde beyaz cikolatanin lezzete ve dokuya katkisini seviyorum. Tarif bir Pillsbury kitapcigindan...

• 56 g kucuk parcalara kesilmis beyaz cikolata
• 113 g tereyagi
• 3/4 bardak seker
• 2 yumurta
• 1 tatli kasigi badem aromasi
• 2/3 bardak un
• 1/2 tatli kasigi kabartma tozu
• 1/4 tatli kasigi tuz
• 1/2 bardak irice cekilmis badem

Firininizi 175C ye isitin. 23 cm lik bir kare firin kabinin icini yaglayin ve sadece taban kismini hafifce unlayin. Beyaz cikolatanizi cok hafif ateste, devamli karistirarak eritin. Tereyagini da ekleyip, karistirmaga devam ederek erimesini saglayin. Atesi kapatin; sirasiyla sekeri ve teker teker yumurtalari ve badem aromasini ekleyin; her eklenen malzemeden sonra cirparak karisimin butunlesmesini saglayin. Unu, kabartma tozu, tuz ve bademleri de cikolatali karisima katip iyice cirpin. Elde ettiginiz hamuru hazirladiginiz firin kabina yayin. 25 ila 35 dakika kadar ya da ortasi pisip, ustu kizarincaya kadar pisirin. Soguduktan sonra karelere kesip servis yapin.

Ahududu ve Bademli Tepsi Tatlisi

Epey eskilerden, kalabalik bir grup icin yaptigim bir tepsi tatlisi yukarda dilim resmini gordugunuz. Dort farkli kattan olusmasina ragmen yapimi kolay ve oldukca lezzetli bir tatli. En altta yogun, badem aromali bir taban kati var. Uzerine ince bir tabaka halinde istediginiz marmeladi koyabilirsiniz. Ben bu sefer ahududu marmeladi kullandim; elimin altinda marmelat olmadigi bir yapisimda burda "badem tereyagi" tabir edilen suluca kivamda badem ezmesi koymustum ve o da cok guzel olmustu. Ucuncu kat yine badem aromali, yumusak dokuda bir kek kati. Tatli soguduktan sonra da son kat olarak sevdiginiz bir kremayi kullanabilirsiniz. Benimki krem peynirli bir krema idi.

Taban Icin

• 1 bardak un
• 73 g yumusak tereyagi
• 1/4 bardak esmer seker

Ara Kati Icin

• 1/2 bardak ahududu receli
• 1/2 bardak un
• 2/3 bardak seker
• 113 g yumusak tereyagi
• 1/2 tatli kasigi badem aromasi
• 2 yumurta

Ustu Icin

• 227 g yumusamis krem peynir
• 56 g yumusak tereyagi
• 1 bardak pudra sekeri
• 1/2 tatli kasigi vanilya aromasi
• 1/4 bardak cekilmis ya da file badem
  

Firini 190C ye isitin. Bir kasede butun taban malzemelerini birlestirip karistirin ve 23 cm lik (yaglanmamis) kare firin tepsisinin icine bastirarak yerlestirin. Onceden isitilmis firinda 8-10 dakika kadar pisirin. Firindan alinca, ahududu recelini sicak taban katinin uzerine dikkatlice yayin ve biraz sogumaga birakin.

Bu arada ahududu receli disindaki ara kati malzemelerini bir kaseye alip cirpin. Recel katinin uzerine yayin. Yaklasik 25 dakika daha pisirin. Ustu kizarinca firindan alin ve tamamen sogutun.
Krem peynirli kremayi hazirlamak icin, krem peyniri sekerle birlikte cirpin; daha sonra buna yumusak terayagiyla aromayi da katin. Bir yandan pudra sekerini azar azar eklerken, bir yandan da cirpmaya devam edin. Kremanizi sogumus tatlinin uzerine yayin ve bademle susleyin. Karelere kesip servis yapin.

Bu dondurma denemeleri yazdan kalma. Ilki arkadasim Ayse'nin bahcesinden benim icin topladigi ve kuruttugu lavantalarla yapildi. Dondurma icin kullandigim sut-krema karisiminin icine bir kasik attim lavantadan. Kaynama noktasina kadar isittiktan sonra sutun altini kapattim ve soguduktan sonra lavantalari suzdum. Renge hic katkisi olmadi diyebilirim. Onun icin genelde itibar etmedigim bir yol deneyip, gida boyasi kullanmaga karar verdim. Ama igne ucuyla kirmizi ve mavi arzu ettigim rengi vermeyince ondan da vazgectim. Sonucta adi konulamayan garip bir rengi oldu dondurmanin... Kendi haline birakilsa herhalde daha iyi olacakti. Tadi mi?? Bu tecrube bana lavantanin oldukca etkili bir aroma oldugunu ogretti. Az kullanmakta fayda var. Ben azicik fazla kacirmis olacagim ki, ilk lokmada bir an sabun yiyormusum hissine kapildim.

Diger denemem kesinlikle daha basariliydi ama bu sonucta benim katkim oldukca azdi. Son zamanlarda blog arkadaslarimi takip ederken edindigim kanaat su ki, gul aromasini sevmeyen cok. Bu durum benim gibi, mesela gullaci gulsuyu olmadan dusunemeyen biri icin, oldukca sasirtici. Gulun adini, goruntusunu, kokusunu, tadini, edebiyatini, kisacasi herseyini severim. Yillardir yapmayi planladigim duslerimin pastasi bile gul kremali ve fistik kekli... Gul dondurmasi denemelerim de eskilere gidiyor haliyle, ama sekere bastirilmis gul yapraklari, gul suyu ve gul receli ile bir turlu istedigim sonucu alamamistim. Bu yaz Arap marketlerinden birinde Beyrut yapimi bir gul surubu buluncaya kadar da rafa kaldirmistim projeyi. Bahsettigim gul surubundan bir tatli kasigi sut-krema karisimina hem koku, hem de renk vermeye yetti.

Gelelim gectigimiz hafta sonuna. Bu hindistan cevizli rulo pastayi Pazar gunu yemege davetli oldugumuz arkadasimizin evine giderken bir acele ile yaptim. Keki once ahududu surubu ile islattim. Uzerine cok ince bir ahududu receli kati surdum. Onun uzerine de daha kalinca bir kat olarak (icine hindistan cevizi rendesi katilmis) cirpilmis krema surup s1k1ca sardim. Pastanin uzerini kremanin kalaniyla kapatip, daha iri rendelenmis hindistan cevizi ile susledim. Aslinda bu cesit pastalarda kremayi normalde cirpacaginizdan biraz daha az cirpar ve buzdolabinda bir gece dinlendirirseniz, kuru hindistan cevizi kremadan nem kapip yumusuyor ve pasta sanki taze hindistan cevizi rendesiyle yapilmis lezzetinde oluyor. Ben pastama bu firsati vermedigim icin hem lezzette, hem dokuda olmasi gerektigi gibi degildi, ama guzel bir arkadas sofrasinda bu eksikleri goze batmadi. Yanimda kameramla gitmeme ragmen dilim resmi cekimi de ayni nedenle unutuldu gitti.

Son olarak Pazartesi gunu yaptigim tepsi tatlisindan bahsetmek istiyorum. Gordugunuz kurabiyelerin alt kati yumurta katkili pate sucree denilen tart hamurundandi. Ustu icin asil tarifte badem kullaniliyordu ama, ben buzdolabinda bulunan findik fistik turu herseyin karisimini kullandim gereken miktari tutturmak icin. Misir surubu, esmer seker ve tereyag karisimi kaynatilarak elde edilen karamelin icine bu findik fistik ilave ediliyor ikinci kat icin. Bir tatlida karamel ve findik fistik olunca cikolata da araniyor ister istemez. Eh, bu uclu bir araya gelince, yanina bir de cay veya kahve olsa iyi olur, degil mi? Oyle de oldu, ve bu gevrek kurabiyelerin bir tanesi bile kalmadi ertesi gune.

Ve son olarak bugunun tatlisi... Gecen yil Ayva-YE etkinligi icin yaptigim maskarponlu ayva tartini yine yaptim. Tarife bu linkten ulasabilirsiniz. Her ne kadar resimlerini gun isiginda cekme firsati bulamadiysam da, bu tart lezzetli oldugu kadar guzel gorunuslu bir tatli bence.