Cilekli Pervane

Bu tarifin asli Alice Medrich'in Cocolat adli kitabindan. Ben yaparken bazi seyleri degistirdim, mesela kitaptaki pandispanya tarifi yerine daha basit bir tarif kullandim. Tarifi yazmaya gecmeden sizi birkac konuda uyarmak istiyorum. Amerika'daki unlar ve seker Turkiye'dekinden farkli. Benim bazi Turk tariflerini buradaki malzemelerle bire bir uygulamaya calisirken sonu husranla biten mutfak maceralarim oldu. Onun icin bu sitedeki tarifleri yaparken un ekleme asamasinda buyuklerimizden gordugumuz, cogunlukla iyi sonuc veren "goz karari metodunu" uygulamanizda yarar var. Bu tatlida alternatif olarak hazir pandispanya veya sevdiginiz baska bir kek tarifi de kullanabilirsiniz. Onemli olan pandispanyanin ince olmasi... Ayrica Amerika'daki cilekler cok buyuk, siz daha normal buyuklukte cilekler kullaniyorsaniz, mus malzemesini de azaltabilirsiniz. Son olarak, Amerikan cup olcusunu asagida bardak olarak cevirdim (1 cup su=250 ml su) ama sanirim Turk su bardaklari daha az su aliyor. Dikkatinize...

• 22 cm capinda ince pandispanya kati (tarifi asagida)
• 25-30 tane yikanip suzulmus ve ayiklanmis cilek
• Beyaz Cikolatali mus (tarifi asagida)
• Biraz kayisi marmeladi
• 2 yemek kasigi kadar cekilmis antep fistigi
  

Ince pandispanya katinizi ayni buyuklukteki kelepceli kalibin altina yerlestirin. Benzer buyuklukteki cileklerden 10 tane kadarini ayirip boylamasina ikiye kesin. Kesilen yuzeyleri kelepceli kalibin kenarlarina degecek sekilde ve aralarinda bosluk kalmaksizin kalibi cevreleyin. Geri kalan cileklerin dik durabilmeleri icin gerekiyorsa altlarini duzleyin, butun birakarak, sivri uclari yukari gelecek sekilde pandispanya katinin uzerine yerlestirin. Bunu yaparken cileklerin kalibin kenarindan daha yuksek olmamasina dikkat edin; gerekirse alttan keserek boylarini kisaltin.

Beyaz cikolatali musu hazirlayip hemen cileklerin uzerine bosaltin. Bunu yaparken musun cileklerin --ozellikle de kenarda olanlarin-- arasindaki bosluklari doldurmasina ozen gosterin. Kalibi hafifce masaya vurarak musun alttaki bosluklara inmesini saglayabilirsiniz. Musun ustunu duzeltin ve en az 4 saat buzdolabinda bekletin.

Kalibin kenarlarini dikkatlice cikartin. Alice Medrich'e gore, kalibin kenarlarini sac kurutma makinesiyle isitarak, ya da sicak su ile islatilmis havlu ile silerek daha profesyonel sonuclar alabilirmissiniz. Ben sadece kenarlari cikarmadan, keskin bir bicakla tatliyi kaliptan ayirdim, sonra da yine bir bicak yardimiyla goze guzel gorunmeyen yerleri onardim.

Kayisi marmeladini isitin ve gerekirse tanelerini suzun. Cileklerin kesilmis yuzeylerine ve alttaki pandispanya katina firca ya da kucuk bir kasik yardimiyla surun. Cekilmis fistiklari pandispanyanin marmelatli yuzeyine elinizle yapistirin. Tatliyi servis edilinceye kadar buzdolabinda tutun.



Pandispanya Kati:

• 2/3 bardak un
• 1/2 tatli kasigi kabartma tozu
• Bir tutam tuz
• 6 yemek kasigi (85 gm) oda sicakliginda tereyag
• 1/2 bardak seker
• 1 yumurta
• Vanilya
• 1/4 bardak sut
  

Firini 175 C ye isitin. 22 cmlik kelepceli kalibi yaglayin. Un, kabartma tozu ve tuzu bir kaba alin. Baska bir kapta tereyag ve sekeri mikserle cirpin, icine yumurta ve vanilyayi ekleyip karistirin. Azar azar unlu karisim ve sutten ekleyip, bir yandan da cirpmaya devam ederek pandispanya hamurunu hazirlayin. Kalibiniza bosaltin. 10-15 dakika ya da ustu kizarincaya kadar pisirin. Soguduktan sonra, kalibin kenarlarini cikarin, yikayip kurulayin ve yine takin.

Beyaz Cikolatali Mus:

• 255 gm kucuk parcalara kesilmis beyaz cikolata
• 1/4 bardak arti 1 corba kasigi su
• 1 1/2 bardak cig krema

Cikolata ve suyu kucuk bir kaba alin. Devamli karistirarak Ben Mari usulu eritin. Biraz sogumaya birakin. (Isin zor yani bu. Eger sicakken krema ile karistirirsaniz hem kremayi eritiyor hem de karisim purtukleniyor. Cok sogutursaniz katilasiyor ve krema ile karismasi zor oluyor.) Yeterince soguduguna soyle karar verebilirsiniz. Birazini alip ust dudaginiza dokundurdugunuzda serince gelmesi lazim. Cikolata sogurken kremayi fazla sert olmayacak sekilde cirpin. Cirpilmis kremayi cikolataya karistirip butunlestirin. Mus basta cok yumusak olacak fakat oldukca cabuk sertlesecek. Onun icin kaliptaki cileklerin uzerine dokmek icin acele edin.

Ebelendim: "Yanibasinizdaki Asci"

Dilek tatildeyken beni ebeleyiverince, Agustos’u beklemek yerine simdiden sorulari cevapladim. Turkce ebelendigim icin cevaplarim da Turkce...

Ilk mutfak maceran neydi? Neler hatirliyorsun?

Benim yemek yapmaya olan ilgim oldukca gec bir yasta basladigindan cocukluk yillarima ait bir mutfak maceram yok. Bir mutfak macerasi olarak nitelemek icin epey zorlamak gerekse de, buyuk bir bahcede anneannemle islak kumdan firinlar yapip, iclerine ufak tas somunlar yerlestirdigimizi hatirliyorum. Anneme gore bu bahce Karadeniz Eregli’sindeki evimizin bahcesiymis, ve o siralar ben ancak 1 yaslarinda olabilirmisim. Eger dogruysa, bu yemek yapmaya olan tegetsel ilgisi yanisira, belki de bilincli ilk anim olmasi nedeniyle benim icin kayda deger.

Yemek yapma stilini en cok etkileyen kimdi?

Ailemin kadinlari cok iyi ascilar ve erkeklerinin hemen hepsi de bogazlarina duskun insanlardi. Ama ben boyle bir ortamda ciraktan yetismek yerine damak zevkimi gelistirmeyi sectim. Oyle ki evlendigimde begendi neye, kozlenmis patlican ezmesi neye denir gayet iyi biliyordum da, kendi basima yapabildigim yemekler sadece makarna ve sahanda yumurtadan ibaretti. Evlendikten hemen sonra yuksek lisans calismalari icin Kaliforniya’ya gittik. Turk yemeklerine ve Turkiye’ye olan ozlemimizi orada yerlesmis olan Turk ailelerinin evlerinde sikca misafir olarak giderirdik. Ilk yilin agir ders yuku hafifler hafiflemez, bize evlerini ve yureklerini acan bu guzel insanlari agirlamak arzusuyla birkac yemek kitabi edindim ve mutfaga girdim. Yillar icinde Suheyla Teyze, Necva Abla ve Zuhre’den yemek yapmaya dair pek cok sey ogrendim. Ama onlar gibi misafir agirlamayi daha basaramadim; bir sanatti onlarin evsahibeligi, kapidan girer girmez kendinizi evinizde gibi hissederdiniz evlerinde, sizi krallar gibi agirlarlarken bunu oyle bir incelik ve ictenlikle yaparlardi ki, zahmet verdiginizi asla dusunemezdiniz.

Ogrenciligimiz bittikten sonra NY’a yerlestik. Burada da bircok usta amator asci ile tanistim, hepsinden bir seyler ogrendim ve ogreniyorum.

Bu arada bircok Turk yemegini ilk defa yaparken kullandigim ve simdilerde bile —cildi paramparca oldugu halde—sikca sayfalarini karistirdigim bir yemek kitabim var ki, burda sozunu etmeden gecemeyecegim: Ayla Esen Algar’in Turkish Cooking'i. Bu kitaptan yaptigim hic bir yemek beni hayal kirikligina ugratmadi diyebilirim. Ayla Hanim cok guzel bir yemek kitabi yazmakla kalmamis, Turk mutfak kulturunun manevi zenginligini de kitabinda ifade edebilmis bence.

Bir de yine sozunu etmeden gecemeyecegim beni cok etkileyen bir film var: Like Water for Chocolate. Bu filmde anlatildigi gibi, yemegi yapanin ruh halinin de yapilan yemege gozle gorulmeyen bir malzeme olduguna ictenlikle inaniyorum ben. Ask ile yapilan bir yemegin hasta birine ilac olabilecegine inandigim gibi…

Yemege ve yemek dünyasina olan ilgini kanitlayan bir resmin var mi? Bize göstermek ister misin?

Maalesef elimin altinda hic oyle bir resim yok.

Mutfakta kendisine karsi fobin olan birsey var mi? Yaparken seni/avuclarini terleten bir yemek mesela?

Fobi duydugum yemek yoksa da Kojel marka bitkisel jelatin kullanarak yaptigim tatlilar beni terletiyor. Kojel diger jelatin turlerine gore cok hizli katilastigi icin, diger malzemelere eklendikten sonra cok cabuk hareket etmek gerekiyor. Bircok kere tarifin bu farklilik goz onune alinarak degistirilmesi gerekiyor. Buna miktar olarak ne kadar kullanilacagi konusundaki kararsizligim da eklenince tatlinin yapimi bitinceye, hatta servis edilinceye kadar buyuk bir heyecan yasiyorum.

Mutfakta hangi yardimcini vazgecilmez buluyorsun? Alipta cok gereksiz buldugun nedir mutfakta?

Pasta kurabiye yaparken genelde yemek pisirirken oldugundan daha hassas davranmak gerekiyor olculer konusunda. Onun icin olcu kabim diyebilirim, ya da mutfak terazim… Bir de firinim olmazsa olmaz tabii.

Stand up mikserimi aldiktan sonra fazla kullanmadigim icin gereksiz oldugunu dusunmustum ama son yaptigim dugun pastalarinda cok ise yaradi ve mutfak tezgahim uzerinde kapladigi yerin hakkini fazlasiyla verdi diyebilirim. Cok gereksiz buldugum mutfak gerecim yok galiba. Aslinda ozellikle pasta ve kurabiye yapiminda basarili sonuclar almak icin dogru gerecleri kullanmanin onemli oldugunu dusunuyorum.

Bir kac garip belki de komik yemek cesidi söyle, senin cok sevdigin ama senden baska kimsenin sevmeyecegini düsündügün bir yemek.

Evlenmeden once annemle babamin evde olmadigi donemlerde, kardeslerimle makarna yapar, icine evde baska ne bulursak atardik. Hatta yumurta kirdigimizi bile hatirliyorum pismis makarnaya. O zamanlar severek yerdik de bunu, simdi onume konsa yer miyim bilemiyorum…

Bir de arkadaslarimla Coca Cola’nin icine leblebi atip yedigimizi hatirliyorum.

Hangi 3 malzemeden veya yemekten vazgecemezsin?

Bir domates gurmesiyim ben. Guzel bir domatesi isirarak meyve gibi yiyebilirim bile, ama uzerine azicik iri taneli tuz ve sizma zeytinyagi gezdirip yaninda bir dilim ekmek de verirseniz buna tercih edebilecegim az yemek vardir sanirim. Simdiden bir agizda uc degil, dort malzeme siralamis oldum. Ama cikolatayi da eklemeliyim vazgecilmezlerim arasina, ozellikle bitter olursa…

Üc kisa soru daha
En cok sevdigin dondurma cesidi...

Ben&Jerry’nin Phish Food adli dondurmasinin bagimlisiydim bir sure. Cikolatali dondurma, karamel ve (marshmallow) yumurta aki kopugu denizinin icinde yuzen cikolata balikciklari… Ama artik evimize girdiginde tatmamayi basarabiliyorum. Bir de Godiva’nin Beyaz Cikolata ve Bogurtlenli dondurmasini cok seviyorum.

Asla yemegi düsünmedigin sey...

Cin marketlerinde sikca gordugum kurutulmus minik balik, yengec ve diger kabuklu deniz hayvanciklari turundeki cerezleri hic canim cekmiyor dogrusu...

Özel bir yemegin/ spesiyalin var mi?

Kendime ait tariflerim var, ama aralarinda spesiyalim diyebilecegim kadar ozel ve begenilen biri yok.

Seni ebeleyen asci:
Dilek ve Basak

Ebeledigin 3 asci:

Madem ki Our Patisserie’nin 4 yazari var, fazla dusunmeme gerek yok. Ceyda, Fatima ve Zeynep, hepiniz ebelendiniz :))